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COOK 魚類／ タイの魚類について
今でこそ肉が主になりつつあるけれど、「キンカオ・キンプラー(米を食べ、魚を食べ・・・)」
とタイの古い書物に書かれているように、タイの「食」を語るうえで魚は欠かすことができない
とても大切な存在です。
そしてどんなに肉食化が進もうとも、タイ料理の味付けの大半を担っている、
塩味をつけるための調味料はナンプラーを筆頭として魚介からできているものばかりです。
このことからも、魚はタイの食にとって必要不可欠な存在であるといえると思います。
流通や養殖技術が発達する前までは、魚も貝も海老もカニも淡水に棲んでいるものが主流で、
海水魚類は海の近くに住んでいる人が食べることのできるものでした。
今では海水魚類も各地で食べることができますが、やはり淡水魚類が多くを占めていることに
変わりはなく、そしてそれは日本の「魚介食」とは大きく異なる点だと思います。
COOK 魚類／ 淡水魚
和名 ナギナタナマズ
英名 knifefish
英名 knifefish
- プラーライ
- ウナギとは別。
ぶつ切りにされ、揚げてから調理することが多い。
脂っこいので、しっかりとした味付けの
「パッペッ〜」料理にとてもよく合う。
ハーブ野菜類と共に炒められることが多い。
和名 田うなぎ
- プラーチョーン
- 寄生虫が付着している恐れがあるので、
できるだけしっかりと加熱してあるものを食べるべき。
外見を丸こげ状態にしっかり焼いても、
かわが分厚いので内部が蒸されているのと
同じ加熱状態になり、しっかりと旨味を閉じ込めつつ
中はふっくらに焼き上げることができる。
和名 雷魚
英名 スネークヘッド
英名 スネークヘッド
- プラードゥック
- 様々な種類の鯰が食されている。
干物にしたものも数多い。
身が柔らかく、肉厚。
小型なもの〜50cmくらいのものまでが主流。
ほっこりとした上質な白身でクセがなく、
焼き物・炒め物・スープ類・和え物系等などと
その用途は実に幅広い。
大型になるにつれやはり脂ののりがよくなり、
白身魚の印象を覆してしまうくらいこってりとしていて
濃厚な旨味を持つ種もある。
和名 なまず
- プラーニン
- ナイルをタイ方式の英語読みで「ニン」と読むことから
プラーニンと呼ばれる。
多少水っぽい肉質なので焼かれることはなく、
揚げたり煮たりされる。
和名 ティラピア
英名 ナイルティラピア
英名 ナイルティラピア
- プラーブック
- 世界最大の淡水魚。 全長2m以上ある。
ワシントン条約により規制の対象。
和名 メコンオオナマズ
- プラータピエン
- 昔、内陸部では主のタンパク源。
魚醤を作ったり、生でラープにもしたりする。
プラーソムに多用されている。
流通がよくなった昨今では、その使用量は
次第に減少しつつもある。
和名 鯉類
- プラーヌアンチャン
- メコン流域に多い。
非常に鮮やかな色をしている。
焼いたり蒸したり等に使われる。
和名 シリーヌスミクロレピス
- プラーモー
- 東南アジアに広く生息。 揚げ物料理が多い。
和名 キノボリウオ
- プラーモテート
- 30cmほどの大きさが主流。
焼かれることが多い。
和名 モザンビークティラピア
和名 ネストゥスネムルス
和名 パンガシウス科?
学名 Pangasius laraaudii?
英名 Spotpangasius?
学名 Pangasius laraaudii?
英名 Spotpangasius?
和名 プロバブルス類?
学名 Probarbus Labeamajor Thicklipbarb?
学名 Probarbus Labeamajor Thicklipbarb?
- プラータピエンカーオ
- 10cmちょっとの小さなものから、50cmくらいの
大型のものまで幅広いサイズが出回っている。
プラーソムにされたり、もちろん炒めたりもする。
しっかりとした硬さがある身なので、
身崩れしにくく、調理しやすい。
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和名 コイ科
学名 barbodes gonionotus
学名 barbodes gonionotus
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COOK 魚類／ 海水魚
- プラートゥー
- 鯵に似ているけれどぜいごがなく、サバ科。
もっとも庶民的でポピュラーな魚の一つ。
煮ても焼いても揚げてもヤムにしてもいいという
万能魚。
和名 グルグマー
- プラーヂャラメット
- ちょっと小型のシナマナガツオが多い。
揚げ物・蒸し物に利用。
和名 まながつお
- プラーサバ
- 使用度は低く、あまり見かけない。
大抵はゴマサバ。
和名 鯖
- プラーサーディン
- 加工されているものが多い。
ナンプラーの原料であるカタクチイワシ系は
「プラーカタッ」という。
和名 鰯
- プラーカスオ / プラーオーテーップ
- 小型のものが主流。
あまり一般的ではなく、多くは加工し輸出される。
和名 かつお
- プラートゥナー
- ツナ缶として加工され、多く輸出されている。
和名 まぐろ
- プラーセーンモーン
- 缶詰等での利用が大半で、あまり一般的ではない。
在日タイ人が塩鮭（辛口）をプラーケムの代わり
として、食したりもしている。
和名 鮭
- プラーインシー
- 塩蔵される魚の代表格。
生のものはあまり多くはないよう。
日本だとさわらは切り身で売られていることが
圧倒的に多いけれど、タイでは一匹まんまで
うられている。
60cmちかくもある丸ごと一匹の大きな塩蔵魚を
見つけたら、ほぼこのさわらの塩蔵魚と思って
いいかも。
和名 さわら
- プラーカラン
- 小型のものが主流。
生きている状態で売られていることが多い。
中華系の料理に多く使用される
和名 ハタ
- プラーシープリーム
和名 鯛
- プラーカポンダム
- 鯛やスズキ等の白身魚の総称。
見た目が特に黒い魚に「ダム」とつける。
和名 白身魚
- プラーカポンデェーン
- 鯛やスズキ等の白身魚の総称。
見た目が特に赤い魚に「デェーン」とつける。
そのままを扱ったものよりも、加工し
ルークチンなどに利用されたものの方が多いかも。
和名 白身魚
- プラーサーイデーン
和名 いとより
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COOK 魚類／ 魚類加工品
- フーチャラーム
- 日本よりは安いが一般的ではない。
中華系食材であり、純粋なタイ料理には
使用されない。
和名 ふかひれ
- カーポープラー
- 浮き袋を乾燥させたもの。
和名 魚の胃
- プラーグローブ
- 雷魚等を干して揚げてカリカリにしたもの。
- プラーケム
- プラトゥーやプラーインシー等の種別を問わず、
様々な魚が加工されている。
かなり塩がきついものばかりなので、
料理によっては塩抜きをする必要がある。
炒めたり似たりと、その用途は幅広い。
和名 塩蔵魚
- プラーヘーン
- 小魚よりも比較的大きめの魚を干したものが多い。
大半は「ケム」とつき、かなりしょっぱいもの。
全く塩をしていないものもある。
干したというよりも「干からびた」という感じで、
カチンコチンになっている。
揚げたり焼いたり等色々な調理に使われる。
このプラーヘーンを粉末にしたものは
「プラーヘーンポン」といい、
調味料のようにして使われている。
和名 干し魚
