THE THAI 食
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COOK ハーブ野菜 MENU
葉物
果実
根
・パクチー
・パクチーファラン
・バイホラパー
・バイサラネー
・パクチーラオ
・バイメーンラック
・バイガパオ
・パックパイ
・パクチーファラン
・バイホラパー
・バイサラネー
・パクチーラオ
・バイメーンラック
・バイガパオ
・パックパイ
・バイマックルー
・マクルート
・マナオ
・バイマムアン
・マクルート
・マナオ
・バイマムアン
・タクライ
・クラチャイ
・カー
・キン
・クラチャイ
・カー
・キン
唐辛子
葱系
香りモノ
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・プリックキーヌ
・プリックユワック
・プリックキーヌ
・プリックユワック
・ホムデン
・ガティアム
・トンホーム
・ガティアム
・トンホーム
・マリ
・バイトーン
・バイトゥーイ
・バイトーン
・バイトゥーイ
その他
・プリックタイオン
COOK ハーブ野菜／ ハーブ野菜を食べよう!
タイ料理には沢山のハーブといわれるものやスパイス類が使用されています。
香りや見た目の美しさだけではなく様々な薬用効果もあり、
私たちが刺身にわさびや生姜・大葉などを添えるのと同じように、
理に適い且つより一層おいしく食べられるよう日常的に使われていて、
たいへん生活に根ざしたものばかりです。
一般的にパクチーやレモングラス等はハーブと表現されていますが、
それらに対し当のタイ人は特別な使い方・捉え方をしているわけではありません。
ただ香りが爽やかであったりするだけで他の野菜となんら変わることはないのです。
なのでハーブというよりも野菜の一つとして捉えていただけたら・・・と思い、
生のものは「ハーブ野菜」と記することにしました。(乾燥したものはスパイスに分類)
まだ日本には馴染みの少ないものも沢山ありますが、
たいていのものは食材店などで買うことができます。
「タイ料理なんてつくれないから・・・」と敬遠されそうですが、
ちょっと刻んでサラダや和え物に加えるだけでも十分有効的に使えると思います。
薬味の食文化の歴史が根付いている日本だからこそ、
同じ香りのある食卓をもつタイ料理を広く受け入れられる面もあるのでは？
と思いますので、ぜひ機会があればチャレンジしていただけるとうれしいです。
※値段はBIG-Cにて購入時のものです。
COOK ハーブ野菜／ 葉物
- パクチー
- 中華料理では葉を彩りとして、
西洋料理では種をスパイスとしてよく使用します。 葉に独特の臭いがある？といわれてますが、
消化器系を助け食中毒防止の効果があります。
タイ料理＝「パクチー」と連想する人が多いように、
葉はスープからサラダ・炒飯までありとあらゆるもの
の上にのっていたり添えられていて、
またその根も叩いてトムヤムやゲェーンに入れる
ことで葉とはまた違った穏やかな香りをだしてくれる
大変重要な野菜の一つです。
根付きで売っていることがほとんどなので
ある程度の日持ちもします。
スーパー等のハーブ類コーナーにもよく置いてあり、
比較的手に入りやすいかと思います。
（大手スーパーだと3杷ほどで200円前後、
専門食材店小売りだと6杷ほど入って300円前後）
パクチーは不思議な魅力をもっていて、
嫌いな人は全く受け付けませんが
好きな人はとことん好きになってしまうようです。
(ランチでタッパーにMYパクチー持参で来た人が
いました。笑)
和名 コリアンダー・香菜/セリ科
価格 一袋:9B
価格 一袋:9B
- パクチーファラン
- 外国のパクチーというその名の通り、
世界各地に生息しています。
香りはパクチーによく似ていますが、噛むと
パクチーよりももっと濃い味と香りを感じられます。
葉は硬めで、少し縁？部分がトゲトゲしています。
素朴な荒々しさをもっているのでナムトックなどの
イサーン料理にはぴったりで、強い塩気や辛さにも
負けません。
株の中心に一本軸のような茎状のものがありますが
これも切り刻んで使うことができます。
ちなみにパセリも「パクチーファラン」と呼ばれて
います。
和名 大葉コエンドロ・eryngium/セリ科
価格 一袋:7.5B
価格 一袋:7.5B
- バイ ホラパー
- スウィートバジルと紹介されていることがあるけど、
別物と考えた方がいいと思います。
(変異種らしい)
スウィートバジルよりももっと強い葉っぱらしい香りを
もっていて味も濃いです。
葉はしっかりとしていて茎はほんのり赤色。
抗菌・駆虫の効果をもっています。
生野菜の盛り合わせ(パックソット)に入っているので
そのまま食べて爽やかな香りと葉の青臭さを
楽しむのもいいし、加熱してもその香りはなくなる
ことがないので魚介類と炒められることも多いです。
生命力が強いので日持ちもするし、
枝ごと水に浸けておけばいつのまにか花が咲いて
いたりします。
しかし新鮮なものは生食しても苦味を感じることは
ないけれど、だんだん時間の経過とともに渋みに
近い味がでてくるので、あまり新しくないものは
加熱利用するほうがいいです。
(加熱してしまうと苦味は感じなくなります)
和名 ocimun basilicum/バジル属
価格 一袋:5B
価格 一袋:5B
- バイ サラネー
- ミントティーにしたりケーキの上にちょこんと飾られて
いる、普通にみかけるミントと同じものです。
爽やかな爽快感を持つ香りは日本でも広く親しまれ
ているので馴染みやすいハーブ野菜だと思います。
イサーン料理のラープには欠かせない存在であり、
そのままかじるパックソットというよりも、
和え物に混ざっていることが多いです
消化を助ける効果をもっています。
和名 ミント/シソ科
価格 一袋:5B
価格 一袋:5B
- パクチーラオ
- 西洋料理のハーブ名である「ディル」という名だと
ご存知の方も多いと思います。
加熱してしまうと香りが飛んでしまう気がしてならない
のですが、東北〜北部のゲェーンにはよく入って
いて、トムヤムにも入れたりすることがあります。
味はパセリに近く、しゃくしゃくした食感が魅力です。
和名 ディル/セリ科
価格 一袋:5B
価格 一袋:5B
和名 ヒメボウキ・レモンバジル/バジル属
和名 カミバジル
- パックパイ
- 小ぶりで先がとんがっている葉っぱです。
木の芽のような爽やかさと軽い苦味をもっています。
ちょっとした刺激があるので、ゲェーンに入れたり
生で添えたりするとパンチのある料理になります。
和名 ニオイタデ
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COOK ハーブ野菜／ 果実
- バイ マックルー
- マクルートの葉(バイ)だからバイマックルーという
この葉っぱは、二つの葉が連なったような形状を
しているのが特徴です。
柑橘類独特の爽やかな香りをもち、
特に苦味などはありません。
分厚いけど柔らかい葉で用途は幅広く、
トムヤムやナンプリックゲェーン・細かく千切りにして
ヤムやトートマンプラーなどにも使われます。
葉の中央のスジをはがすようにとってから利用する
のが一般的で、そのようにしてから使うことで
一層香りが強く引き出されます。
和名 コブミカン/ミカン科
価格 一袋:5B
価格 一袋:5B
和名 コブミカン/ミカン科
- マナオ
- タイ料理の「辛・酸・甘」の酸味の大半を担っている
果実です。
ライムといってもタイのものは皮が薄く、
すだちのように小さいものがほとんどです。
レモンより柔らかな酸味ですだちにちかく、
大変すっきりしている味です。
トムヤムの酸味やヤム等の酸味はもちろんのこと、
料理の脇に添えられていたり、皮ごと小さな角切りに
して混ぜ合わせて食べたりもします。
また絞ってジュースにしたナームマナオも
屋台などでよく見かけます。
和名 ライム/ミカン科
価格 8個:4.5B
価格 8個:4.5B
- バイ マムアン
- その辺の垣根に植えてありそうな
だたの葉っぱですが、マンゴーの葉です。
肉厚だけど意外と柔らかいので口にあたったりは
しません。
葉っぱなのに強い酸味をもっていて、
ビックリしてしまいます。
苦味はなく、ただゝ酸っぱい葉っぱ☆
けどクセになる味。
油っこい料理を食べているときに食べると、
その酸味のおかげで口の中をさっぱりとさせて
くれます。
加熱したりはせず、生でパックソットとして食べます。
和名 マンゴーの葉
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COOK ハーブ野菜／ 根
- タクライ
- ほんのりとレモンを思わす匂いをもつ不思議な物体。
トムヤムにもかかせないし 、柔らかい芯の部分は
刻んでヤムなどによく使われています。
香りだけではなくその食感も重要視されていて、
揚げたり炒めたりすることで一層パリパリになった
タクライは料理のいいアクセントになります。
様々な薬用効果をもつことでも知られていて、
その中でも抗がん成分をもつことが注目をあび、
研究がすすんでいます。
和名 レモングラス/イネ科
価格 6本:4.5B(おつとめ品価格)
価格 6本:4.5B(おつとめ品価格)
- クラチャイ
- 独特の強い香りを持つこの根は、カノムチンナムヤー
をはじめとして魚介がはいる料理によく使われます。
生姜と若いごぼうを掛け合わせたような匂いをもち、
ほんの少量でも十分なほど香りはきつめです。
皮は薄いので取り除かなくでも平気ですが、
気になるようだったら剥かずに包丁の背で削ぐように
するといいです。
断面は黄色く、やはりごぼうに似ています。
薬効成分を多くもち、漢方にも多用されていることで
有名です。
和名 ショウガ科
- カー
- 見た目はショウガに似ていますが
生姜ではないです。
(タイの生姜だと思われそうですが、
生姜は「キン」で別にちゃんとあります)
生姜より少し硬めのその根は、白くて辛味はなく
優しい爽やかな香りをもっています。
トムヤムやプリックゲェーンに使われ、
細かくみじん切りにしたものはクンチェーナンプラー
に入れられたり等生食ももちろん可能です。
胃腸系によいらしく、薬にもその成分が利用されて
いたりします。
和名 ショウガ科
価格 スライスパック:4.5B(おつとめ品価格)
価格 スライスパック:4.5B(おつとめ品価格)
- キン
- タイのショウガは日本のそれと大差ありません。
血行促進の働きをもち身体によいとされている点も
同じで、生で食べたり加熱したり等
様々に利用されています。
和名 ショウガ/ショウガ科
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COOK ハーブ野菜／ 唐辛子
- プリック
- タイには色とりどりかつ、大小様々な唐辛子があり、
辛さも味もそれぞれ異なっています。
プリックワーンやお化けピーマンのような
プリックヌムのように辛さがほとんどなく、
加熱すると強い甘味をだすもの。
多少の辛さはあるものの、料理の彩り的用途までを
担っているプリックチーファー。
そしてプリッキーヌのような激辛のものまで☆
それぞれ用途に応じて使いわけるわけですが、
小さいものほど辛く、大きくなると甘いものが
ほとんどです。
色合いは濃いものほど辛いか・・・というと
そうでもないよう。
ビタミンＣを含んではいますが、それよりも
注目されているのはカプサイシンです。
脂肪燃焼効果があるらしいですが、
実際唐辛子ダイエットは非有効的かと。
唐辛子で本当に痩せるなら私は既にガリガリに
なっているはず〜。笑
ちなみに食欲増進効果も兼ね備えているため、
ある意味食べ過ぎてしまい逆に太るんじゃあ？！
日本では生のものと、冷凍で真空パック詰めに
されたものとが手に入ります。
冷凍物の方が安いです。
和名 ナス科/唐辛子
- プリッキーヌ
- 世界中にある様々な唐辛子の中でも、
その辛さはトップクラスに位置づけられる
とんでもない辛さをもった唐辛子です。
16世紀にタイへ唐辛子というものがもたらされた
ときに既にプリッキーヌのような辛さをもっていたか
はわかりませんが、この辛さは尋常ではありません。
「ねずみの糞」という名の通りたいへん小粒ですが、
あらゆる料理に多用されていてタイ料理＝「辛い」と
思われている元は、このプリッキーヌの存在が
大きいと思います。
厳しい条件下で生育されればされるほど
その辛味は増すといわれていて、
日本で同じ種を栽培しても残念ながらあの辛さは
でません。
プリッキーヌの中にはまれにさらに小型のものが
ありますが、これはさらに激辛なので
かなりの覚悟が必要です。
和名 ナス科
- プリック ユワック(超小型バージョン)
- プリッキーヌと同じように小型ですが、
こちらは全くといっていいほど辛味はないです。
(成長したものよりは多少辛いけど)
かなりぼこぼこした表面で、中の種は多少大きめ。
酸味にちかい青臭さをもっています。
全体を丸焦げにして和えてもいいですが
まだ小型すぎるものなので、ヤムなどに
刻んでいれることが多いです。
辛くないので多量に使用できるため、
プリッキーヌでは恐ろしくてできない油炒めなどの
主材としての利用も可能です。
和名 ナス科
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COOK ハーブ野菜／ 葱系
- ホムデン
- 親指2つ分くらいの小さい赤たまねぎですが、
香りも玉ねぎ特有の辛味も強いです。
ヤムからナンプリックゲェーン、または
揚げてフレーク状にしたものを料理にふりかけたり等
利用頻度も高く欠かせません。
普通の玉ねぎよりも芽が出やすく痛みやすいのが
難点ですが、多量に購入してしまった場合は
素揚げにしてフライドオニオンにしてしまうと
いい思います。
和名 アカワケギ/ユリ科
価格 1ネット:22.75B
価格 1ネット:22.75B
和名 ニンニク/ユリ科
価格 1ネット:20.75B
価格 1ネット:20.75B
- トンホーム
- 日本の小ネギのようなもので5cmくらいの長さにに
ざく切りにしたものがヤムなどに入っています。
辛味も無くネギ臭さもないので彩り重視で
使われているのかと思っていたのですが、
そんなことはないようで、入れないと
味が丸まりすぎてしまうそうです。
和名 ネギ/ネギ科
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COOK ハーブ野菜／ 香りモノ
- マリ
- 料理にほんのりジャスミンの香りをつけたいときは、
花を一晩水に浸けて香りを移します。
もっと手軽に行うには、市販のジャスミンエッセンスを
数滴たらします〜。(＝ヨッナームマリ)
リラックス効果があり、感情を穏やかにさせて
くれます。
和名 ジャスミン
- バイ トゥーイ
- タコノキの葉でそれ自体を食べることはありませんが
特有の甘い香りを食材に移し、より一層おいしく
感じさせるために使われます。
生のままでは特に臭いはしないですが、
火にかけると強い香りを放ちます。
そのためホー(包む)料理に使われ、おかずとして
だけではなくお菓子料理にも多用されます。
水で洗って使うというより、昆布のように布で拭いて
から使った方がより香りがでやすくなるそうです。
また天然の着色料としても使われていて、
生菓子系でカノムチャンなどのようにうっすら緑色が
付いているものはこのバイトゥーイの葉汁が
使われています。
パンダンエッセンスというものが売っているので、
それを使うと手軽にお菓子料理に香りをつけることが
できます。
和名 パンダン
- バイ トーン
- バナナの葉でとにかく色々なものを包んだり
お皿代わりにしたり等多用されています。
日本の笹に近いような感覚で使われていて、
食品を適度に保湿するためお弁当のような
ちょっとした軽食を包むことにも使われています。
バイトゥーイほどではありませんが、
加熱されるとほんのり甘い香りがするのも特徴です。
和名 バナナ
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COOK ハーブ野菜／ その他 」
- プリックタイオーン
- 乾燥させていない生のコショウで、
未熟なもののため緑色をしています。
炒め物やゲェーンにつかわれますが、
噛んだ瞬間に唐辛子とはまた違ったスパイシーな
強い辛味が口の中に広がります。
生のものは中心部が硬いので、ちょっと口に残る
こともあります。
房状のまま売っているので、しごいて実を落として
から使います。
和名 生コショウ/コショウ科
価格 一袋:8B
価格 一袋:8B