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　COOK 　イサーン料理Ⅱ／ 和え物編   MENU





ラープ
ナムトック & スップ
生肉
・ラープ　ムー
・ラープ　ガイ
・ラープ　ヌア
・ラープ　ペット
・ラップ　プラードゥック
・ラープ　ウンセン
・ラープ　ディップ
・ヌア　ナムトック
・ムー　ナムトック


・スップ　ノマーイ
・スップ　マークミー
・コーイ
・サー
・タップワーン

その他イサーン料理→[COOK イサーン料理Ⅲ／「焼き物系 & その他」編]
イサーン料理LIST→[COOK イサーン料理Ⅰ／　基本編]




  COOK イサーン料理Ⅱ／和え物編　「ラープ」


ラープ　ムー
「幸せ」という名前がつけられたこの料理は、
その名の通り食べると顔がついほころんでしまう
くらいおいしい料理です♪
挽肉をスープストックの中で炒り煮にして、
加熱すると同時に水分を飛ばします。
少し残った旨味の水分や油分はカオクアに
吸い込ませて、それこそ旨味の全てを和えこんで
しまうので、和え物感覚の挽肉サラダみたいなのに
ジューシーさもちゃんとあるからすごいです。
ラープはモツ類や茹でて細かく切った豚の皮が入る
のが通例ですが、臭みはマナオやハーブ野菜に
消されてさっぱりと食べられます。
(私はレバー嫌いなんですけど、
タイ料理のものだったら食べられます。笑)
豚の脂に負けないパクチーファランは最高の
パートナーで、かじってもいいし切り刻んで
いれてしまってもいいです。
主材  豚肉
構成例  豚挽肉/モツ類/スープストック/ホムデン/サラネー/マナオ/カオクア/ナンプラー/プリックポン/パクチー/トンホーム/ナムターン


ラープ　ガイ
鶏挽肉を使ったラープです。
モモより胸肉を使うことが多いようです。
ラープムーやヌアよりもさっぱりとしていて、
香りや酸味が一層強く感じられます。
あっさりしているので肉感？を強調するために
荒めの挽肉を使いますが、胸肉を自分で適当に
切り刻んでミンチにした方がよりおいしくなります。
サラネーとの相性が3種類の中で一番いいので
ぜひ多めに♪
主材  鶏肉
構成例  鶏挽肉/モツ類/スープストック/ホムデン/サラネー/マナオ/カオクア/ナンプラー/プリックポン/パクチー/トンホーム/ナムターン


ラープ　ヌア
牛挽肉を使ったもので、脂の少ないモモの薄切りを
細かくしてもいいです。
加熱の際にアクが結構でてしまいますが、
そこまできれいに取り除かなくても
ハーブ野菜でごまかされて気になりません。笑　
パクチーを少し多めにして、シーユーカオを
微量加えると牛がより引き立ちます。
主材  牛肉
構成例  牛挽肉/モツ類/スープストック/ホムデン/サラネー/マナオ/カオクア/ナンプラー/プリックポン/パクチー/トンホーム/ナムターン


ラープ　ペット
アヒルは日本ではそうそう手に入りませんが、
鴨ならスーパーにも売っているので作れます。
鴨もアヒルも脂の層が厚いので、赤身の部分と
脂身部分は切り分けて別々に加熱。
茹でることによって余分な脂を落とした脂身は細かく切っていれてしまいましょう。
食感の幅が広がります。
独特の臭いを持っているので、カーや
パクチーファランのみじん切りを加えた方が
すっきり食べられます。
主材  アヒルまたは鴨
構成例  アヒルや鴨(挽肉はなかなかないので自分でミンチに)/ホムデン/サラネー/マナオ/カオクア/ナンプラー/プリックポン/パクチー/トンホーム


ラップ　プラードゥック
なまずを一度焼き、その身をほぐしてカオクアなどと
和えたものです。
淡白な身をもつ白身魚ならばなんでもいいと
思います。
なまずの臭みが気になるなら、生姜や
バイマックルーを少しいれるといいです。
主材  なまず
構成例  なまず/ホムデン/サラネー/カオクア/ナンプラー/マナオ/プリックポン


ラープ　ウンセン
春雨を主役にしたラープです。
春雨とハーブ野菜だけだと旨味不足な感じがして
しまうので、豚挽き肉を少量加えると油分が足され
満足感もアップします。
ファブリーをいれてほろ苦くしてもまたおいしいです。
主材  春雨
構成例  春雨/ホムデン/ナンプラー/マナオ/カオクア/プリックポン


ラープ　ディップ
ディップは生を意味する言葉で、生肉をミンチにした
ものを和えたラープです。
東北だけではなく北部でもよく食べられる料理で、
味はとにかく辛いです。
生の血が入るのも特徴で生レバーも入ります。
ぶっちゃけ一口でストップしてしまいました。苦笑
血が入ることで甘い生肉がよりおいしくなるとの
ことです。
主材  生肉 構成例  牛肉/レバー/血/ホムデン/ナンプラー/プリックポン/サラネー/マナオ

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  COOK イサーン料理Ⅱ／和え物編　「ナムトック」


ヌア　ナムトック
ナムトックとは「滝」の意味で、網にのせて焼いて
いると脂が滴り落ち、その様はまるで滝のようなこと
から名付けられました。
下味をつけ軽く焼いた肉を薄くスライスし、
ソースに絡ませます。
ラープよりも少しシーユーカオが多く濃いめの味で、
色も全体的に黒めのことが多いです。
主材  牛肉
構成例  牛肉/スープストック/ホムデン/サラネー/マナオ/カオクア/ナンプラー/プリックポン/シーユーカオ


ムー　ナムトック
豚肉を使ったナムトックです。
焦げ目を軽くつけているので香ばしさも楽しめます。
豚は完全に火を通さないと危ないので
レア焼きにしてスライスした肉を、
沸かしたスープストックの中で炒り煮のようにして
火を通しましょう。
主材  豚肉
構成例  豚/スープストック/ホムデン/サラネー/マナオ/カオクア/ナンプラー/プリックポン/シーユーカオ

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  COOK イサーン料理Ⅱ／和え物編　「スップ」


スップ　ノマーイ
スップはヤムのイサーンバージョンというような
もので、これは竹の子を主役にしたものです。
水煮の竹の子、もしくはヤーナーンの葉汁で煮た
竹の子を使います。
さっぱりとしていてゲェーンともよく合います。
ノマーイドーンの匂いが大丈夫なら、
漬け汁を煮詰めたものを少し加えると味が馴染み
やすくなり、全体がもっとまとまった感じになります。
主材  竹の子
構成例  ノマーイ/ホムデン/カオクア/マナオ/ナンプラー/プリックポン/サラネー


スップ　マークミー
別名カヌンともいわれる若いジャックフルーツを
使ったものです。
下茹でしてほぐしたその実の断面はかなり繊維質
むき出しでボコボコしているので、
和え物にしても味が絡みやすいです。
カヌン自体がのぺっとした味なので、プラーラーを
使ってもその強い味をしっかり受け止めてくれます。
主材  未熟なジャックフルーツ
構成例  カヌン/プリッキーヌ/プラーラー/パクチーファラン/ホムデン/サラネー

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  COOK イサーン料理Ⅱ／和え物編　「生肉」


コーイ
このコーイとラープディップの違いが
よくわからないんです。笑
コーイも東北～北部で食べられている生肉料理の
類で血が入ります。
元々そうなのかたまたまなのかはわかりませんが、
バイマックルーやタクライが入っていたこと
以外なんらラープディップと変わりませんでした。
コーイという調理方ははるか昔からあり、
中でも「コーイ　クン」は歌にも綴られているほど
有名な料理で、以前から食べてみたいと思っていた
ものの一つだったのですが
まさか「クン」が「ヌア」になってでてくるとは・・・！
見た目は真っ赤です。笑
主材  生肉
構成例  牛肉/血/ナンプラー/プリックポン/サラネー/マナオ/バイマックルー/タクライ


サー
これも生肉なんですけどとにかく苦い！！！
サダオよりも苦く、そして血が滴ってる！！爆
生肉をカットしたものに血を少しと、苦味の正体で
あるビンに入ったどすぐろーい液体（胆汁らしい）を
いれナンプラーなどで味をつけてあります。
とにかくすごいです。笑
主材  生肉
構成例  牛肉/血/牛の胆汁(ヌア　ウア?)/ナンプラー/シーユーカオ/プリック


タップワーン
甘いレバーという意味のこの料理は、
レバーをさっと湯通ししてまだ熱いうちに
タレと混ぜたものです。
中がレア状態であることがポイントですが、
ちょっとお腹の心配をしてしまうなら無理せず
完全に火を通してもらいましょう。
(＝タップワーンスック)
主材  レバー
構成例  牛レバー/スープストック/ホムデン/サラネー/マナオ/カオクア/ナンプラー/プリックポン



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