COOK 　ゲェーン�Z／ゲェーンパー -country curry-   MENU

ゲェーンパーのパーは「森」の意味で、
　野性的な・田舎風の・・・といった感じを表しています。
　東北部〜北部を中心に好まれていますが、
　中部や南部でも多く食べられるようになった料理です。


ココナッツが入らないことが一番の特徴で、
　そのため辛さが前面に押し出されながらも、カピの強い塩味と
　クラチャイの香りが合わさった風味豊かなゲェーンです。
　結構辛いことが多く、カティーがはいらないためご飯の甘味や香りが
　際立ち、かつ全体的にあっさりしています。


プリックゲェーンパーの味が強いためにそれに負けないムーパー
　(野生の豚)等を合わせるのが本式といわれていますが、
　今では滅多に手に入らなくなったため普通の豚が使われています。
　入る野菜類の幅も広く、苦味が強い野菜はゲェーンパーならではの
　風味を存分に楽しむにはもってこいの食材です。


ココナッツが入ったゲェーンは、作っている途中に多少おかしくなって
　しまってもココナッツによる強い風味によりごまかすことが可能ですが
　ゲェーンパーはそうはいきません。
　味に深みをもたせるのが難しく、コクを出すために野菜や肉を炒める
　際に使うサラダ油に頼りすぎると、ゲェーンパーの魅力である
　「淡さ」がなくなってしまいます。

ゲェーンパー　プラードゥック

なまず特有の臭みも、強いプリックゲェーンパーに
かき消されて全く気になりません。
逆にそのなまず臭さがゲェーンの味を一層引き立て
ているかのように感じたりもします。

ゲェーンパー　プラーチョーン

雷魚の身とマクアプアンの苦さが絶妙ですが、
かなり辛いことが多いです。

ゲェーンパー　クン

海老が淡白なのでゲェーンに負けないよう
少しプリックゲェーンパーを減らし、
代わりにスープトックで補ってやると
深い味になります。

ゲェーンパー　ムー(ガイ/ヌア)

お肉系のゲェーンパーです。
あまり脂ののりすぎた部位を使うと、
ゲェーンパーのもつ渋めの穏やかさ・・・のような
雰囲気が弱くなってしまうので、
あっさりした部位を使う方がいいと思います。
塊肉ではなく薄切りのものを使います。

ゲェーンパー　ムーサップ(ガイ/ヌア)

挽肉バージョンのゲェーンパーです。
肉の粒が小さいものより粗挽きのものを使うと
パンチが出ます。
細かい挽き肉を使う場合には、短時間でしっかり
ダシが出て、かつ 味がきっちり入るという
利点があります。

ゲェーンパー　ムーパー

ギュッと引き締まった肉で味が濃く、
ゲェーンパーには最も適した具材です。
しかしまず日本では手に入らないので、
ちょっと柔らかくなりすぎるけど肉にしっかりと
味がある、ブランド豚のモモ肉を使うと
いいかと思います。

ゲェーンパー　サイマラ

辛くてしょっぱめのゲェーンパーには苦味が
とてもよく合います。
どこかちょっと大人のゲェーンパーといった感じ
でしょうか。
合わせる肉はお好みのものを。(豚がお勧め〜♪)