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COOK ゲェーンⅡ／プリックゲェーン -keang past- MENU
・プリックゲェーンカリー
・プリックゲェーンパー
・プリックゲェーンソム
ゲェーン 関連項目
1: 「ゲェーンLIST、ゲェーン料理基本編」→[COOK ゲェーンⅠ／基本編]
2: 「プリックゲェーン(カレーペースト)の作り方」→[COOK ゲェーンⅡ／プリックゲェーン]
3: 「ゲェーンペッデーン(レッドカレー)」→[COOK ゲェーンⅢ／ゲェーンペッデーン]
4: 「ゲェーンキョウワーン(グリーンカレー)」→[COOK ゲェーンⅣ／ゲェーンキョウワーン]
5: 「ゲェーンマッサマン(マッサマンカレー)」→[COOK ゲェーンⅤ／ゲェーンマッサマン]
6: 「ゲェーンカリー(イエローカレ)」→[COOK ゲェーンⅥ／ゲェーンカリー]
7: 「ゲェーンパー(田舎風カレー)」→[COOK ゲェーンⅦ／ゲェーンパー]
8: 「ゲェーンソム(タマリンドを使ったスープ風)」→[COOK ゲェーンⅧ／ゲェーンソム]
9: 「パネーン」→[COOK ゲェーンⅨ／パネーン]
10: 「チューチー」→[COOK ゲェーンⅩ／チューチー]
11: 「ゲェーンクア」→[COOK ゲェーンXI／ゲェーンクア]
12: 「その他のゲェーン(各地方の味)」→[COOK ゲェーンXII／その他]
COOK ゲェーンⅡ／プリックゲェーン 「プリックゲェーンについて」
基本編でも記したとおり、ゲェーンの味の中核を大きく担っているのが、このプリックゲェーンです。
同じ材料・同じ調理工程を辿った料理でも、使うプリックゲェーンによって
全く異なった仕上がりになります。
インドのカレーはスパイスの配合によってその味が決まるといわれていますが、
それと似たような感じですね。
タイカレーと称されるゲェーンが何種類もあるように、プリックゲェーンも沢山の種類があります。
見た目は同じでもその香りを嗅ぐと、各ゲェーンの特徴がつかみやすいかと思います。
よく食される有名所のプリックゲェーンをここでは記します。
基本のプリックゲェーンというべきものであり、ゲェーンを作るためだけではなく
他のタイ料理にも応用が効くものばかりなので覚えておいて損はないと思います♪
プリックゲェーンを作るにはクロックが欠かせません。
フードプロセッサー等で代用可ですが、やはり重みのあるサークを使って食材を破壊(笑)したものは
香りがスバ抜けていいです。
香りだけではなく、使用するハーブ野菜類には金っ気を嫌うものもあり、
フードプロセッサーの刃に触れることで変色してしまったりします。
作る際は出来るだけ冷凍物の食材を使わずフレッシュな生の物を使って下さい。
冷凍物は冷凍することによりその細胞は破壊されているので確かに潰しやすいです。
しかしどんなにうまく解凍したとしても全体が水っぽくなってしまったり、
下手に細胞が乱れているので均一に潰しにくかったりします。
とにかくコツコツ叩くので、はっきりいって時間がかかって面倒です。笑
時間にゆとりのある休日にでもぜひチャレンジしてみたください☆
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COOK ゲェーンⅡ／プリックゲェーンデーン ( レッドカレーペースト )
- ゲェーンペッデーン(赤カレー)ペースト
- 最も応用が効く基本のカレーペーストです。
赤カレーはもちろんのこと、「チューチー」「パッペッ」
「ホーモック」「トートマンプラー」等
様々な料理に使えるので、常備することを
お勧めします～。
赤い色は乾燥唐辛子の色で、いかにも辛そう～！
という印象を受けますが、発色のいい
プリックバンチャンという大型の乾燥唐辛子を多く
使うためで、ペースト自体がずば抜けてとんでもなく
辛いというわけではありません。
ちょっと濃いめ？の臭いがします。
【 COOK ゲェーンⅡ／プリックゲェーンキョウワーン ( グリーンカレーペースト )
- ゲェーンキョウワーン(緑カレー)ペースト
- レッドカレーペーストとたいして中身は変わらない
のに、見た目も香りも大きく違うのは、
乾燥唐辛子ではなく生のプリッキーヌと呼ばれる
唐辛子を使うからです。
生の唐辛子を使っているため、フワッとした
少し爽やかともいるような若い香りをもっています。
レッドカレーペーストよりも軽く鼻に入ってくる感じが
するのは、赤よりもカピを減らし、足りない分の
塩分は塩で補っているためかと。
ちなみにペースト自体を舐めると、赤よりも
辛いことが多いです。
COOK ゲェーンⅡ／プリックゲェーンマッサマン ( マッサマンカレーペースト )
- ゲェーンマッサマン(マッサマンカレー)ペースト
- 赤や緑よりももっとスパイスが入っていることが
特徴で、クローブなどの甘味のある香りを
感じることができます。
赤カレーペーストと同じく乾燥唐辛子を使いますが、
入れる量は赤の1/3ほどです。
そのため潰したスパイス類の色が主立って
出ていて、茶色いです。
COOK ゲェーンⅡ／プリックゲェーンカリー ( イエローカレーペースト )
- プリックゲェーンカリー (イエローカレー)ペースト
- 見た目の黄色はターメリックによるもので、
イエローカレーの特徴です。
しかしマッサマンカレーペーストにカレー粉を
加えたもので代用されることも多いです。
辛さはほぼ無く、黄色といってもちょっと黄土色です。
COOK ゲェーンⅡ／プリックゲェーンパー (カントリーカレーペースト)
- ゲェーンパー(カントリーカレー)ペースト
- ほぼ赤カレーペーストと同じ材料を使っているのに、
なぜこんなに味も香りも違うのか？
・・・ということですが、赤は滑らかなペーストになる
まで掻きこんでしてしまうのに対し、ゲェーンパーは
荒めで多少粒が残る程度のところで完成です。
「なぜ滑らかにしてはいけないの？」
と疑問をもたれるかもしれませんが、ゲェーンパーは
北部を中心として発達してきたゲェーンです。
カティーが入らないことが特徴ですが、合わせる
食材もムーパーやガイパー（野生の豚や鶏）
・ナマズや雷魚・キーレックやドクダミ等、
どれもこれも自己主張が強く、一癖あるものばかり。
そのような食材に負けないため、そしてさらに食材を
引き立てるためには強いペーストでなければ
ならないのです。
かといって刺激的というわけでもなく、
どこか荒々しく且つ素朴なペーストです。
COOK ゲェーンⅡ／プリックゲェーンソム (ゲェーンソムペースト)
- プリックゲェーンソム(タマリンドスープ風)ペースト
- マカームの酸味を前面に押し出した、
柔らかな酸味のスープの元となるペーストです。
料理の調理段階で加えるものが多いため、
ペースト自体はとてもシンプルで簡単です。
マカームを既に混ぜ込んでしまったものを
ゲェーンソムペーストとする場合もありますが、
水でのばしたマカームピアックをゲェーンに入れて
いくと・・・いう作り方の方が
本来の作り方にのっとっているかと思うので、
ここでは加えません～。