COOK 　お肉 -nua-   MENU

  COOK お肉／　タイの食肉事情

  タイでよく食べるお肉は大きく分けて4種類です。


　1.鶏肉: ガイ
　2.豚肉: ムー
　3.牛肉: ヌア(ヌアウア)
　4.アヒルまたは鴨: ペット

　どれも煮たり焼いたり揚げたり蒸したり等、色々な料理に調理されて食べられています。


  とにかくタイの人は食材の有効利用ということに長けていて、余すことなく全ての部位を、
　見合った調理方にのっとって使いきります。

　肉を食することが元々身近だったわけではないのに「なぜ？」と思ってしまいますが、
　逆に貴重な存在だったからこそ少しも無駄にはできないという気持ちの表れが
　料理に反映されているのではないでしょうか。

　市場へ行くと頭も骨も皮も足も内臓も、ごちゃごちゃっとはしているけれど
　全てが大切な商品として売られています。

　血にまみれたまな板や内臓をみると慣れてないせいもあり、ちょっと「う゛っ・・・」となってしまうのですが、
　でも「生きているものを殺めて食するということはこういうことなんだよな・・・」と
　当たり前のことなのだけど、スーパーのパック詰めのお肉ばかり見ている私にとって
　タイで出会う素の肉類たちは、食べ物としての存在価値だけではなく
　様々なことを考えるきっかけをあたえてくれます。

  COOK お肉／　鶏肉 -khai-

鶏肉はタイ人の食生活においてとても密接な存在であり、
日常的ではないにしろはるか昔から食べられてきたお肉です。
(余談ですが、シャモの由来はタイの旧国名「シャム」から
きているんですよ〜)


今はブロイラー輸出大国になっていることからもわかるように
国内消費もブロイラーが大半を占めていますが、
農村の方へ足をのばせば放し飼いになっている軍鶏のような
怖い鶏（笑）も元気に歩いていたりして、
いわゆる地鶏的存在のものもあります。
(アメリカから持ち帰ったブロイラー種の繁殖に成功し、
莫大な財産を築いた大金持ちのことは、最近日本のテレビで
　よく紹介されていますね)


大陸にある国ということで、民族・宗教の違いによる
食の規律の影響をもっとも多く受けているのが鶏肉です。


イスラム教は豚を、ヒンズー教は牛を食することを禁じています。


・・・となると誰でも食べることができる鶏肉の存在は
大変重要になります。
月型のマークがお店に貼ってあればイスラムの人でも安心して
食べられる料理店の印であり、「カオマンガイ」のお店には
よく貼ってあります。


タイ産のブロイラーは日本でも安価でスーパーに沢山並んで
いますが、日本国産のものと比べるとどうしても味が劣る気がして
しまいます。
しかしタイ国で食べると日本に入ってきているものと同じであろう
ブロイラーも、身が締まっていて旨味も強くおいしいんですよね☆
　 　「一度冷凍したかorしてないか、、、」
・・・という違いによるものだけなのかはわかりませんが・・・。


とにかくガイヤーンをはじめとして、タイの鶏料理はおいしいです!

  COOK お肉／　豚肉 -muu-

豚肉が食料として日常的に食されるようになったのは
近年になってからです。


家畜として飼育されてはいましたが鶏ほど頭数を飼うことは
困難だし、繁殖もそう頻繁には行わない、
生育までに時間もかかる等々の理由が絡み合い、
本当に特別なときでないと殺めて食するということはしなかった
そうです。


鉄道の普及により豚の輸送が容易になったことで飛躍的に
その消費量は増え、元来中華料理の影響を色濃く受けている
タイ料理にさらに深く溶け込み、そして新たにタイ独自の発展を
し今に至っています。　


イスラム教では豚は食べてはいけないものなのに、
イスラムが主であるマレー料理の「サテ」に豚肉を使ってしまう
「ムーサテー」はタイ独自の発展形態をよく表しているものであり
タイ人らしいなぁ〜などと思ってしまったりもします☆


豚はその他の肉類よりずば抜けて様々な部位を使用することも
特徴で、皮も血ももちろん内蔵も食べます。
しかし豚肉の臭みというものをタイでは感じることが少なく、
スパイスと沢山のハーブ野菜を使用することによって
打ち消されています。


豚には寄生虫がいることがあるので完全に火を通していないと
危険ですが、周りは香ばしく中はちょっとレアな肉汁したたるもの
のおいしさは格別で、やっぱり我慢できず食べてしまいます〜。
そしてホラパーなどを頬張って「毒消し毒消し〜」と
自分に言い聞かせてます。笑
(幸い一度もあたったことはないです☆)

  COOK お肉／　牛肉　-nuawua-

タイでは鶏や豚に比べて牛肉の消費量はぐんっと少ないです。


牛よりも水牛を労働力の中心にしていたという背景と、
飼育も繁殖も鶏や豚に比べて容易ではないということ等々、
色々な理由が考えられるけど、
日本のように「よし！今日は牛肉を食べよう〜♪」・・・
みたいなご馳走的感覚も特になく、特別高価な食材では
ありません。
・・・となると、牛肉に対する愛着が薄いのは、ただ単純に
鶏や豚の味の方を好む人の方が多いからであって、
それが消費が伸びない理由につながっているのでは？
と思ってしまいます。


牛肉を使った料理だと「ヤムヌア」が真っ先に浮かぶ人も
多いのではないでしょうか？
しかし意外？かもしれませんがタイ料理における牛肉使用割合が
多いのはイサーン料理で、肉から内臓類まで幅広く
活用されています。


赤身肉がなぜあそこまでジューシーにおいしく食べられるのか・・・
不思議に思えたりもするんです。
タイ料理を食べるようになってようやく赤身肉がもつ
肉本来の旨味を知った気がします。

  COOK お肉／　水牛　-nua khwaai-

日本ではまず口にすることはないであろう水牛は東南アジアではとてもポピュラーな存在であり、
　近年は牛肉によってその存在は薄くなってしまってはいるけれど、まだまだ食としても顕在しています。
　国内供給だけではまかなえないと、中国から肉を輸入もしています。


水牛は古く昔から家畜として飼われていて、農村ではとても重要な労働力でした。
　機械を導入し作業を行う所が多くなった今でも、東北部では水牛に田を耕させている姿を
　見ることができます。


今は牛肉が多く使われるイサーン料理も昔は水牛を主として使っていました。
　「牛よりも硬いし臭みはあるし不思議なくらい灰汁はでるし・・・」、
　なんだか欠点だらけな感じもしますが硬さも臭さもひっくるめて料理として成り立っている・・・
　そんな存在感が強くあるお肉です。

  COOK お肉／　アヒル　-pet-

日本だと高価な中華料理のイメージがあるアヒルが、タイでは日常的に食べられていて
　びっくりした覚えがあります。


　中華の影響を強くうけている調理方をとっているものばかりですが、
　東南アジアでは鶏と同じように比較的古くから家で飼われていて、その食の歴史も古いようです。
　アヒルを主として扱っている専門店で食べるのが特徴で、
　「アヒルはアヒル屋に行け！」とよく言います〜。←あたしだけ？！


脂を多く蓄えているアヒルはこってりとしていてボリューム満点の料理ばかりです。
　その身は柔らかく少しシコシコしたような食感。
　独特のクセを消すために沢山のスパイスが使われていて、焼きアヒルも煮アヒルも
　少し漢方のような香りが漂っています。


ちなみに鴨もアヒルも「ペット」と呼び、同じ名前です。