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travel food at mekong
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COOK 魚醤類 -namplaa prapheet-
魚醤類
・ナンプラー
・ナムブードゥー
・プラーラー
・ナムブードゥー
・プラーラー
・タイプラー
・ナムプー
・ナムパー
・ナムプー
・ナムパー
・ナムクーイ
・プンプラー
・プラーソム(おまけ☆)
・プンプラー
・プラーソム(おまけ☆)
COOK ナンプラー等魚醤類／ 魚醤について
小魚を塩漬けにして発酵させた後、上に上がってきた上澄み液が魚醤です。
東南アジア一帯では欠かかすことのできない主要調味料で、
名前は変われど多くの国で広く使われています。
魚介を塩漬けすることでできる発酵調味料は数多くあり、
タイ全土で広く使われているナンプラーと共に、各地方独自の味と文化を持つ発酵調味料によって
タイ料理の塩味はつけられています。
魚介を発酵させて作った液体状の調味料についてです〜☆
COOK ナンプラー等魚醤類／ 各魚醤類
- ナンプラー
- 昔は各家庭で作られていたりもしたようですが、
手間と時間がかかることから
市販のものを使うことが一般的になっています。
(日本の味噌などと同じですね)
最低半年〜一年という期間発酵させてあり、
「上質なものは綺麗な琥珀色をしているものだ」
とよくいわれます。
使用地域 全土
- ナムブードゥー
- 塩漬けにしたときにでる上澄みだけではなく、
溶けた魚肉も入っているので、
濃くてどろっとしています。
非常に旨味が強く黒っぽい茶色。
使用地域 南部
- プラーラー
- 魚をぬかと塩で漬け込み発酵させたもので、
魚肉だけではなくその漬け汁も料理に使います。
塩分が強く色は黄土色。
パーデー・パーハというのもあるらしい
(プラーラーと同じと言われた〜)
漬け汁を使用→魚の身はまだまだあるのに汁だけ
減ってきてしまったら、ナンプラーを足して
魚の身をスプーンの背で押してあげます。
「身のエキスをナンプラーに移す」 &
「塩分濃度をあげて保存性を再び高めてあげる」ん
ですね。
そして軽く全体を混ぜ、再び保存してあげると
漬け汁が復活しますよ。
かなり時間が経ってしまって
塩の結晶が出てきた物にもこの方法は有効です。
(全体をよく混ぜてはダメ〜。
ナンプラーを行き渡らせるためなので、
魚の身をゆり動かしてあげるような感じで十分)
使用地域 東北部
- タイプラー
- 魚の内臓を塩と一緒に漬け込んだ発酵調味料です。
どろどろっとしていて色は灰色っぽい。
なんとなく塩辛に似ているように感じるところもある
けれど、味はもっと強烈で濃い。
使用地域 南部
- ナムプー
- 川蟹を塩と漬け込んだもので、真っ黒です。
発酵臭というよりも川臭さ？のような感じです。
使用地域 北部
- ナムパー
- 海から遠い人々が、カタクチイワシなどの小魚の
代わりに川魚を塩で漬け込み、発酵させて
上澄みを採っていたもの。
実際まだ食したことはないです。
昔はどこの家にもあったけど、今はほとんど
使わないと言っていました。
使用地域 北部
使用地域 南部
- プンプラー
- 魚の腹部の脂がのっている部分を漬け込んだもの
です。
発酵しつつ微妙に酸化した魚油脂の臭いは
結構すごい〜。
胃の中にずっと残るような強さがあります。
使用地域 南部
〜おまけ〜
- プラーソム
- 淡水魚に塩をしてご飯粒をまぶし発酵させたもの
です。
「なれずし」の親戚？のようなもの。
そのままでも揚げても焼いてもおいしい。
酸味が効いています。
