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COOK 漬物類 -dohng- MENU
COOK 漬物類／ 漬けるということ
「漬ける」という加工方法は術は違えど世界中にある調理法であり、
元来腐敗を防ぎ保存度を高めるという目的で作られ食べられていました。
昨今では保存食としての役割だけではなく、「漬ける」ことにより食材自体のもつ味を変化させた
別の食品として受け止められている感が強くもあります。
日本に沢山の塩蔵食品や発酵食品があり、私たちの食生活にとても深く根ざしているものであるのと
同じく、タイにおいてのそれらもタイの食をみるうえで欠かすことができないものです。
そして米を主食とするアジア圏に共通するかのごとく、日本食の塩蔵・発酵食品と似ているものが
多々あります。
漬けるという言葉はタイ語で「ドーン」といいます。
野菜を塩や酢、醤油等で漬けたものは「パックドーン」といい、
葉物や根菜類などを漬け込んだその味は日本の漬物と大差無いものです。
ただ異なるのが、そのままの漬物をご飯のお供に食べるということよりも、
その漬物を使い新たに調理する→食材としての利用頻度がとても高いということです。
麺や米とともに炒めたり、スープに入れて煮たり、新たな調味料をつくるための材料になったり等・・・、
食材として、なおかつ調味料としての役割も大きくもっています。
魚を漬け、保存食としたものは、タイ料理には欠かせない数々の調味料としての活躍が
最も大きいかと思います。
その代表がかたくち鰯を塩に漬け発酵させた上澄み液であるナンプラーや、
アミを塩蔵発酵させたカピです。
もちろん調味料だけではなく食材として食べるプラーラーやプラーソム・プラーケムなどもあり、
日本での塩辛やなれずし・干物と同じですね。
ただ熱帯性気候のためか保存度をより強くしてあり、
日本の塩蔵・発酵させた魚食品よりも塩分濃度がかなり強めに作られています。
(→ COOK
「ナンプラー等魚醤類 / 調味料 / 魚介類」)