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COOK 米 -khaaw- MENU
COOK 米／ タイ米のこと
タイの「米」といえばいわずとも知れた「タイ米」です。
世界一の米輸出量を誇るタイの米は多くの国で食され、かつ数多のコンクールにて
数々の輝かしい受賞歴をもっています。
けれど日本ではあまりおいしくないというイメージが強いよう・・・。
米不足時に大量に輸入され、「まずい」「臭い」・・・などという悪評が飛び交ったこともあり、
「タイ料理は好きだけど、タイ米はちょっと・・・」という人も少なくはないかと思います。
当時はまだ今日のようにタイ料理が一般的に普及していなかったし、
タイ料理の食材の一つとしての「米」というふうに接するよりも、
日本のお米と同じように捉え・扱ってしまった方が多いかと。
そのとき子供だった私も普通に炊飯器で炊かれたタイ米を食べ、パサパサしていてうまくお箸で
食べることが出来なかったことと、妙に長い米粒が気味悪いものに見えた記憶があります。
今となってはタイ米が日本の巷に溢れるなんて夢のようなことなんですけどね・・・。笑
輸入されたそのお米の多くは、特有の香りに馴染みがない人たちにも受け入れられるようにと
過剰に精米をし、香りどころか米のもつ旨味までもを削ぎ落としてしまっていたものだと聞いています。
ま、最高級のタイ米を最上の方法で炊き上げたとしても、日本の家庭料理に合い日本の食卓に
解けこめるかどうか・・・はかなり難しいと思いますが。
けれどあの香りを胸いっぱいに吸い込むだけで心躍ってしまい、ましてやタイ料理と共に食したら
その味のハモハモ具合にやみつきになってしまう人も多いはず〜。
今まで敬遠していた方も是非今一度チャレンジしてみて欲しいなぁと思います。
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COOK 米／ タイ米の特徴
タイ米の特徴は一にその容姿。
インディカ米なので細長くスラッとしている長粒米です。
加圧に弱くもろいのでジャポニカ米のように研いでしまうと、折れたり欠けたりしてしまいます。
なので洗米はまわりの埃などを落とす程度に軽くすすぐだけにします。
きちんと洗米しないと糠臭くなるんじゃあ？と思われるかもしれませんがその心配は無用です〜。
特徴その二は香り。
独特の甘くて優しく、そしてちょっと香ばしいような香りは、
炊いている途中の蒸気からもしっかりと嗅ぐことができます。
香り米と呼ばれている種の最も代表的なものは「カオホーム種(＝香り米)のマリ(＝ジャスミン)」で、
その他にも「ルアンホーム」や「ホームオム」等様々な品種があります。
その三に質感。
パラパラしていて粘り気が少ないことです。
いくら水分を含ませてから炊いても日本米のようにねちょねちょはしません。
しかし新米の方が古米よりも水分を多く含んでいるのでふっくら＆柔らか感が強いし、
同じ新米でも銘柄によって硬さや水分含有量が異なるので、
本当にパラパラしたものもあれば日本米に幾分か近いもちもち感をもっているものなど色々です。
日本に白米や玄米・赤米・古代米などがあるのと同じく、タイ米にも玄米や茶米・赤米・黒米等があり
ヘルシー思考に伴いあえて玄米などを提供するレストランも都会ではちらほらでてきているよう。
けれどやはり白米以外は農村地帯などでの消費が主流かと。
味が濃く、プチプチ感が楽しめる赤米などはタイ米に抵抗のある人でも
「比較的食べやすいんじゃないかな？」と思います。
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COOK 米／ カウ うるち米
食べた後の腹持ちが日本米に比べ比較的軽めなことから、
タイ米の方が糖質が少なくカロリーも低めなのかと思っていましたが、
そんなことはありませんでした☆
それどころか糖質はタイ米の方が若干高めの場合が多かったり〜。
- 炊き方
- 同じ「うるち米」でも質感や味が全く異なる日本米とタイ米ですが、
今ではどちらの国も炊飯器で炊くことが主流になりつつあります。
しかし本来の炊き方は異なるもので、日本が
「お湯の中の水分を米に吸わせつつ蒸していく」 のに対し、
タイでは
「多めのお湯の中で米を茹でつつ水分を含ませた
後 鍋の中の湯をいったん捨て、そして再度
火にかけて余分な水分を飛ばしていく」という方法をとります。
蓋を開けることなく炊き上げる日本式は水分を鍋(釜)内にたっぷり蓄えて
いますが、タイ式の場合水分を飛ばしきってしまうため鍋底の焦げが
日本式よりも多くできます。
そのしっかりとした焦げたちは捨ててしまうのではなく、「おこげ」として
その香ばしさをごはんと共に食し楽しむのでもなく、
「カオタン」として乾燥させた後揚げてお煎餅のようにして食べます。
日本の家庭で炊く場合、無洗米の水加減で炊くのがベストかと。
もちろん浸水時間は不要です〜。
- 食べ方
- タイ米はチャーハンにするといいとよくいわれますが、
元来パラパラしていて米粒同士がくっつかない性質が強く、
米自体も軽いことから、しっかり鍋振りができていないとねちょねちょに
なってしまいやすい日本米よりも、容易に作ることが可能だからです。
そして様々な味の料理と混ぜて食べることでさらにおいしくなることが
やたら多いタイ料理には、何もしなくてもパラパラしていて
おかずと混ざりやすいこのお米がピッタリです。
- 味
- 米の甘味は個人的には日本米の方が強く感じられるように思いますが、
「香り」という効果があいまってふわんとした柔らかい風味と甘味を
かもちだし、それに料理で多用されるハーブ野菜や様々な香辛料を
より引き立ててくれます。
米は炊いて「ごはん」としてだけではなく、クィッティオやカノムチンのような
主食になるものからお菓子類まで、その姿形を変え
なお愛され親しまれています。
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COOK 米／ カオニャオ もち米
タイ北部〜東北部、その先はラオス〜中国雲南省あたりまで
広く主食として食べられています。
「カオラーム」や「カオトムマット」のようにお菓子にしたものになると、
タイ全土で食されています。
もちろんバンコクでもイサーン料理を扱っているところでなら
主食とした素のカウニャオを食べることができるし、
逆に北部や東北部ならばどのお店でもカウニャオを扱っているか
というと、そうでもなかったり・・・。
華僑系の中国色が強いタイ料理店やレストランちっくなお店では、
うるち米のみしかおいていない所が多いです。
実際に北部や東北部の人々はカウニャオを主体としているかというと、
これまたまちまちなよう。
イサーンでも比較的中央に近いところに住む人々よりも
メコン流域に住む人々の方が、より頻繁にほぼ毎日もち米を食している
ようだし。
北部でもうるち米ともち米半々位かな〜と言う人もいれば、
カウニャオのみという人も・・・。
けれど北部から東北部に住む多数の人は、
「カウスアイ(うるち米)はご飯を食べた気がしない。」
「腹持ちが悪く、間食をしたくなる。」
と言います。
食べた後にどしっとした重みを感じることができるカウニャオに
慣れてしまうと、胃に入ったときに比較的軽いカウスアイでは
満足しにくくなるよう〜。
なら同じうるち米の
「日本米」と「タイ米」どっちがすき?」
って日本で働いている北部出身のタイ人に聞いてみたら
「お腹がいっぱいになるからカウイープン(日本米)!!」っていう人も☆
- 炊き方 1
- カウニャオは日本のもち米と同じく、炊く前の粒は真っ白。
透明がかっているうるち米との違いは一目瞭然です。
炊き方はまずもち米を一晩水に浸けておき、水をきります。
つぼ型をしたアルミ鍋に湯を沸かし、鍋口にフワットという三度笠のような笊の
とんがった方を下にして差し込み、そこに米を入れ、
つぼ鍋の蒸気によって蒸します。
所要時間はだいたい20分くらい。
蒸しあがったら笊を上下左右に軽く振り揺すってやると、米同士がくっついて
くれるので笊側にくっつき残ることなくきれいに取り出すことができます。
- 炊き方 2
- 日本家庭で炊く場合、フワットがなくても簡単にカウニャオを調理する方法が
二つあります☆
一つは蒸し器。
さらしをひいた上に米をのせ蒸します。
けれどこの方法だと日本の蒸し器は高さがないため、蒸気が底面に
強く当たりすぎてしまい、カウニャオがベタツキやすく、
水っぽく仕上がってしまいがちに・・・。
- 炊き方 3
- そこでおすすめなのがもう一つの方法の「炊飯器」です。
最近の蒸し器には「おこわモード」がついているものが多いですよね。
そのおこわモードで炊いてしまうんです。
浸水時間は3〜5時間程度の短めにしておき、水分量は米がひたひたに
浸かる程度。
米が水面から顔を出さない本当のギリギリひたひた(笑)にします。
米粒が水から出ていると、そのお米だけ白く半炊き状態に仕上がって
しまいます。
そして炊き上がったら蒸らすことをせず、すぐに蓋を開けてみることです。
上辺の米粒もみんな透き通っていて炊けていたらそのまま放置せずに
とっとと電源を切り、お釜から出してしまいましょう。
もしちょっと白い米粒が残っていたら、釜内の米の底面と上面をひっくり返して
やり、上辺にきていた米を釜底にもってきてあげて保温のまま30分ほど
おいとけば大丈夫なはずです。
炊飯器にもクセがあり炊き上がりに差異があるものの、この方法だと手軽に
まぁ〜まぁ〜おいしく食べることができます。
(釜底近くの米はどーしても柔らかくぐにょぐにょ気味に仕上がっちゃうけれど★)
自分の炊飯器のクセを見つけて、ベストな水加減と浸水時間を
模索してみて下さい♪
ちなみに我が家の炊飯器にはおこわモードと共に玄米モードや
分つき米モードもあり色々試してみましたが、
一番よい炊き上がりになるのはおこわモードでした。
- 器
- 炊き上がった米はクラティップという竹で編んだ蓋付きのカゴに入れます。
元々お弁当箱のような役目を担っていたこの容器は、
アツアツ状態で米をいれても蒸れてしまうことなく内部を程よい湿度に保つことが
できる優れものです。
もしなくても普通にお皿に盛ってしまえばいいんですが、
ちょっとした雰囲気も味わえます☆
- 食べ方
- カウニャオは箸やシルバー類を使わず、手で食べます。
・・・というか、箸などを使おうとしても米がくっついてしまって食べずらく、
まどろっこしいだけ・・・。
なので手食であるカウニャオは、炊きたてアツアツが美味とは
決して考えられていません。
だいたいアツアツのカウニャオを手で握ったらやけどしちゃうし、
手に米粒がくっつきやすいし・・・。
炊きたてアツアツの香りと味はやっぱり最高だと日本人だからか
思ってしまうんですけど、タイではまずアツアツが出てくることはありません〜。
時間が経過した古いものではなく、常温のものが「普通」・「当たり前」なので、
決して残り物などではありませんです。
手で米を取り、一口サイズにこねつつ丸めて
おかずやゲェーン、タムやパットなどの汁を吸わせたりしてヒョイっと口へ〜♪
こねたり丸めたりするのは具や汁を吸わせる際、米粒がおかず類の皿に
こぼれ落ちるのを防ぐため。
カウニャオをおかず皿の上にボロボロ落とすのは、
お行儀が悪いこととされています。
マナーの面だけではなく、握って米をグニグニしていくとその味も変化していく
ことに着目してみてほしいんです。
軽く表面を整えただけのグニグニと、粒が見えなくなるくらい・・・
本当に餅みたいにグニグニしたものとだと、質感はもちろんのこと
甘味と風味も微妙に変化しています。
(あまり執拗にグニグニしているのも、はしたないらしいけど・・・汗)
同じお米でもちょっとしたことで幾通りもの味が楽しめるなんて、
おもしろいじゃないですか〜。
- 味
- 芳醇なその香りもさることながら、旨味と強い甘味をもったカウニャオは
そのまま何もつけなくてもとてもおいしいんです。
米自体の味が強いため、唐辛子やプラーラーなどの個性がたっぷりでている
イサーン料理にはピッタリで、口の中が辛いときにもこのカウニャオの甘味が
助けになってくれたりもします。