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travel food at mekong
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COOK 腸詰各種 -sai- MENU
発酵有り
発酵無し
・ネーム
・サイクローク
・サイクローク
・サイウア
・ムーヨー
・クンチェン
・ムーヨー
・クンチェン
COOK 腸詰各種 「腸詰について 」
古くから肉食文化をもっていたタイですが、それでも主は魚食。
肉類は貴重な物だったし、たんぱく源を確保するために魚を保存食へ加工したのと同様に、
肉もまた長期保存できるよう工夫されました。
それは海からも遠くたんぱく質源を確保するのが難しかった、北部〜東北部で
主に発達した料理法であることからもわかるかと思います。
腸詰(ソーセージ)というとつまみ的感覚を覚えがちですが、食が豊富になった今でこそ
タイでも副食品のような扱いをされていますが、本来は主菜。ご飯のおかずです。
少量でも沢山ご飯が食べられるよう、濃いめの味付けになっています。
たかが腸詰とあなどることなかれ。
発酵というタイでもお馴染みの工程を経たものもあれば、たっぷりのハーブ野菜を混ぜ込んだものもあり、
タイならではの味をもつものばかりです。
その旨味が詰まった塊を利用しての「ヤム」や「パット」料理も多々あります。
どれも冷凍保存可なので、冷凍庫にストックしておくとなにかと便利ですよ♪
COOK 腸詰各種 「発酵有り」
- ネーム
- 北部名物だけれど、バンコクのスーパーでも
沢山売られている。
豚(まれに水牛)のミンチに塩とごはん・プリック・
皮を混ぜ発酵させたもの。
酸味と旨み、そしてプリックの辛さが口いっぱいに
広がる。
本来はバナナの葉で回りを包んでいたが
今はビニールが主流。
棒状のものとテトラ型になったものがある。
ピンク色が鮮やかなものは、硝石を多量に
使っていることもある。
そのままスライスして食べてもいいし、
キンやホムデンなどを混ぜヤムネームにしても、
もしくは卵ともやしねぎ類と炒め合わせ、
少ししょっぱく味付けしたパットネームもGOOD。
屋台のネームピンはネームをただ焼いたわけでは
なくてどうやら別物らしい。
主材 豚
構成例 塩/ごはん/プリック/豚皮
構成例 塩/ごはん/プリック/豚皮
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- サイクローク イサーン
- 東北名物の腸詰。
脂付きの豚肉をもち米・ガティアム・等とともに
腸に詰め一日干したもの。
ネームほどでないが発酵による酸味と
豚の脂がほどよく絡み合う。
焼いて食べるのだが、途中腸詰の中で脂が対流して
いるのが見えるほど多くの脂を含んでおり、
焼きたてはパンパンに張った腸から高温の脂が
飛び出ることもあるので注意が必要。
もち米が入っているため腹持ちがいい。
屋台で串刺しになってよく売られている。
脂っこいし辛味はないため添えられているキャベツや
プリッキーヌ、にんにく、生姜などを
かじりながら食べる。
主材 豚肉
構成例 もち米/ガティアム
構成例 もち米/ガティアム
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COOK 腸詰各種 「発酵無し 」
- サイウア
- 北部名物としても名高い一品。
とぐろを巻いているのが特徴だけど、
巻いてないものもある。
バイマックルー,タクライ,ホムデン.プリックヘーン,
ガティアムを細かくしたものに
豚肉・カピ・シーユーダム・ナンプラー・シーユーカオ
等を混ぜ、豚の小腸に詰めて油で揚げるように
しっかり焼いたもの。結構保存がきく。
豚の旨みとハーブの香りが混ざり合って
なんともいえないおいしさ。
断面に細かくなったハーブが詰まってていたら
それがサイウアです。
物によってはかなりスパイシーになっているものも。
主材 豚肉
構成例 バイマックルー/タクライ/ホムデン/プリックヘーン/ガティアム/カピ/シーユーダム/ナンプラー/シーユーカオ
構成例 バイマックルー/タクライ/ホムデン/プリックヘーン/ガティアム/カピ/シーユーダム/ナンプラー/シーユーカオ
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- クンチェン
- 中国ソーセージ。
ネームの色をもっと濃くしたようなもので、
細めの棒状。表面はしわしわ。
豚挽き肉に砂糖・塩を加えポイカッらしきもの？で
かなり強めの香りをつけている。
とにかく甘いのと独特の香りをもっている。
カオパットに入っていたり、お粥屋さんの付け合せに
よくあったりする。
砂糖を多く含んでいるためか
断面が少々ねっとりしている。