THE THAI 食
travel food at mekong
travel food at mekong
COOK 調味料 -khruang prungrot- MENU
ア 〜 カ行
サ行
タ行
・ガティアムチアオ
・カピ
・グルア
・カピ
・グルア
・シーズニング
・シーユーカオ
・シーユーダム
・ソースプリック
・ソートマクアテート
・シーユーカオ
・シーユーダム
・ソースプリック
・ソートマクアテート
・タオチオ
・タオフーイ
・トゥアナオ
・タオフーイ
・トゥアナオ
ナ行
ハ行
マ 〜 ワ行
・ナームソム
・ナムターン
・ナムターンピー
・ナムチムガイ
・ナムプン
・ナームマナオ
・ナンプリックパオ
・ナンマンプート
・ナンマンホーイ
・ナンマンムー
・ナンマンマプラーオ
・ヌーイ
・ノム
・ナムターン
・ナムターンピー
・ナムチムガイ
・ナムプン
・ナームマナオ
・ナンプリックパオ
・ナンマンプート
・ナンマンホーイ
・ナンマンムー
・ナンマンマプラーオ
・ヌーイ
・ノム
・プリックタイ
・ボイコー
・ボエ/ブアイ
・ホムデンチアオ
・ポンチューロット
・ボイコー
・ボエ/ブアイ
・ホムデンチアオ
・ポンチューロット
・マカーム
・マカームピアック
・マカームピアック
COOK 調味料／ ア 〜 カ行
- ガティアムチアオ
- ニンニクを皮ごとクロックで軽く潰したものを、
低温の油に入れゆっくりと揚げたものです。
油の中で箸を動かしニンニクが
「サラサラ・カサカサ」言い出したら完成です。
ニンニクと油を分けずに、油の中に浸かった
状態のまま一緒に保存します。
酸化を少しでも防ぐため周囲が透明な瓶よりも、
陶器や周りが黒っぽい色のある入れ物にいれて
常温で保存して使います。
皮ごと揚げることにより、一層薫り高く出来上がる
ので、こればっかりは日本で通常使われている
ニンニク(大粒)を使わずに
タイのニンニク(小粒)を使った方がいいと思います。
和訳 揚げニンニク＆油
- カピ
- ピンク紫色の塊で、独特の臭いがします。
オキアミのような小エビ類を塩漬けにして
発酵させたもので、海老の旨味が詰まっています。
かなりしょっぱめでインパクトのある味なので、
少量入れるだけでも十分です。
硬めのペーストになっているので
そのまま使うよりは少しのばしてから使うことが多く、
そのままでももちろん加熱しても使われます。
和訳 海老味噌
- グルア
- ナンプラー等の魚醤を味付けの中心においている
ことが多いタイ料理では、使用頻度が少なく
あまり重要視されてはいません。
(魚醤は塩分濃度が高いため)
調理の下ごしらえとしての
「塩を振り魚や肉の持つ臭みを、
余分な水分と共に外へ出す」
という工程も省かれることが多く、ちゃんと行っている
のは一流レストランぐらいかと・・・。
焼き魚も日本では一端塩をし、出てきた水分を
拭き取ってから再度飾り塩と共に新たに塩を振る
のが基本ですが、タイでは一度塩を振ったら
そのまんま焼かれています☆
和訳 塩
【 「調味料」 MENUへ戻る 】
COOK 調味料／ サ行
- シーズニング
- 醤油に砂糖や塩を加えた複合調味料ですが、
シーユーカオよりも濃口醤油に近いです。
加熱すると甘味がでてくるので、
様々な料理に多用されています。
和名 複合醤油
和名 白醤油
- シーユーダム
- どろっとしていて味も風味も黒蜜に似ています。
糖質が７０％を占めてるのでとにかく甘いです。
煮物系に多用されます。
和名 黒醤油
- ソースプリック
- ケチャップをもう少し明るくしたような色で、
唐辛子/砂糖/酢/にんにく/塩で
構成されています。
酸味と甘味・辛味がほどよく合わさった味。
そのままつけダレとしても使えるし、
タイスキのタレを作るときには欠かせないです。
和名 チリソース
- ソートマクアテート
- ケチャップが使われだしたのは近年になってから
なので、タイ料理の調味料としては使用頻度は
高くないです。
ケチャップを使用した代表的料理といえば、
「カウパットアメリカン」や
「カオムーデン」でしょうか。
ケチャップよりもトマトピューレの方が
もしかしたら利用範囲は広いかもしれません。
和名 ケチャップ
【 「調味料」 MENUへ戻る 】
COOK 調味料／ タ行
- タオチオ
- 大豆を蒸したものに塩と砂糖で調味し、
小麦粉で少しとろみをつけたものです。
日本の味噌のように全体がペーストになっている
のではなく、豆粒とその溶け汁・・・
みたいな感じです。
大豆の味は濃くはないけれど塩分が強いです。
おもに中華系の炒め物に使われます。
和名 大豆ソース
和名 腐乳
- トゥアナオ
- 発酵させた大豆をすり潰して、丸いシート状に
乾燥させたもの。
北部で使われている調味料で、塩味と
大豆の風味をつけることが出来ます。
ゲェーンなどに入れて使います。
【 「調味料」 MENUへ戻る 】
COOK 調味料／ ナ行
- ナームソム
- 日本の酢が黄色がかっているのに対し、
タイのものはその黄色が薄いなものが主流で、
瓶詰めになっているのを最初見たときには
「なぜ水が?」と勘違いをしてしまいました。笑
料理はもちろん、卓上調味料としても大活躍です。
和名 酢
- ナムターン
- 日本では料理の際上白糖を使う方が一般的ですが、
タイではグラニュー糖が主流です。
卓上調味料もグラニュー糖で、その理由は
湿度が高いためすぐ固まってしまうからだそうです。
和名 砂糖
- ナムターンピー
- サトウ椰子の樹液から作った砂糖で、
色は和三盆のように茶色がかっています。
濃厚な甘みが特徴で風味豊かです。
菓子を作る際にも欠かせませんが、通常の料理を
作るときに砂糖ではなくこのナムタンピーを使うと
断然奥深い味になります。
味が濃くまったりとしていて主張が強いので、
砂糖での分量よりも使用量は少なめにすることが
ポイントです。
固形のものはトグロ状のカタツムリのような形に
なって売っています。
この場合は切り刻んでから使用します。
プラスチック容器に入って売っているものは
ねっとりとした半生?の状態で、
まるでピーナッツバターのような感じになってます。
そのまますくって投入できるので料理には
使いやすいのですが、使用頻度が低かったりして
一端開封してしまったものを長期に渡って置いて
おくと、水分が上澄みとして溜まりだしてしまうので
極まれにしか使わないのであれば
乾燥している固形を買い求めた方がよいかも
しれません。
濃厚さは半生の方が強いですけど☆
和名 椰子砂糖
- ナムチムガイ
- どろっとしている透明な液体の中に、
沢山の唐辛子が切り刻んで入っているように
見えます。
透明でどろっとしている正体は多量の砂糖水を
煮詰めたことによる糖化で、辛そうに見える唐辛子は
砂糖に打ち消されて辛味は飛んでいっています。
甘酸っぱいので、揚げ物のつけダレとして
多様されます。
これは家でも簡単に作ることができ、
煮詰めた砂糖水に荒めの唐辛子/ニンニク/塩/酢を
加えるだけです。
和名 スウィートチリソース
- ナムプン
- お菓子に使われることが多かったのですが
最近は健康志向もあり、ヘルシー料理を提供して
いるレストラン等では多く使われるようになってきた
そうです。
通常、料理に使うことはありません。
シェイクなどにいれられるくらいでしょうか?!
和名 蜂蜜
- ナームマナオ
- 果汁100%のマナオジュース(笑)です。
料理に使用する際一つ一つ絞っていたのでは
時間がかかるので、料理店などではあらかじめ
瓶詰め等にされた果汁を使うそうです。
パウダーのものも売っていて、水に溶けば
マナオ水になります。
日本では冷凍された果汁も売っていますが、
350ml〜500ml入りのもので600円〜800円と
ちょっとお高めです。
和名 マナオの絞り汁
- ナンプリックパオ
- 干し海老・唐辛子・アカワケギ・にんにくを粉砕し
砂糖やナンプラーを加えたものを、
ゆっくり油の中で加熱してねっとりさせたものです。
そのままだと甘いし油っこいですが、炒め物や
トムヤムに加える大事な調味料です。
上澄みの油は、味をもったラー油にちかいです。
和名 油味噌
- ナンマンプート
- トウモロコシや大豆からとった油が主体です。
しかし日本のものよりも粗悪なものが多く、
安いものはかなりの混ざり物油になっているそう。
和名 サラダ油
- ナンマンホーイ
- 日本でも多く使われるようになった調味料ですが、
やはり中華の色を濃く持つ炒め物などに
よく使われます。
タイのものは甘みが強いので、使いやすいです。
和名 オイスターソース
- ナンマンムー
- ミャンマーの影響を色濃く受けている北部料理で
多様されます。
チューブ状になっているものではなく、
固まり肉から脂を切り集め各自作ったものなので、
脂っこいなかにも肉本来が持つの旨みが強いです。
和名 ラード
- ナンマンマプラーオ
- 椰子油は香り高く、揚げ上がりの油切れが
よいらしいのですが、良質なものは高価だそうで、
植物油と混ぜて売られていることが多々あります。
和名 椰子油
- ヌーイ
- 牛乳の方でも書いたように、親しまれるようになった
のは近年になってからです。
西洋料理の技法を取り入れた料理や、
土鍋料理などでの強いコク出しに使われます。
和名 バター
- ノム
- 元々牧畜が盛んではなかったタイでは、
牛乳を飲むという観念があまりなかったため、
今でも飲むための牛乳の消費量は少ないです。
料理に使われるようになったのも近年になってからの
ことですが、牛乳を主体とした料理ではなく、
少量入れることにより料理にコクを出す・・・
といった使われ方をします。
和名 牛乳
【 「調味料」 MENUへ戻る 】
COOK 調味料／ ハ行
和名 コショウ
- ボイコー
- ナムチムガイのようにどろっとしていますが
唐辛子による赤みはなく、透明で少し黄色み
がかっているソースです。
甘みが大変強く、かすかに酸味があります。
揚げ物のタレとして使います。
和名 梅風味スウィートソース
和名 梅干
- ホムデンチアオ
- ホムデンをじっくり油で揚げたもので、
これは揚げ油は使わず、サラサラに揚がった
ホムデンのみを使います。
しかし使用頻度も少なく、あまり重要ではないかと
・・・。
和名 フライドオニオン
- ポンチューロット
- バンコクにある大きな味の素ビル・・・。笑
生まれた日本よりもはるかに愛され、
親しまれているのではないのか?・・・と
思ってしまうほど多様されています。
グルタミン酸の持つ旨味にタイ人は弱いの
でしょうかね?!
ポンチューロットとは「味の粉」・「味を上げる粉」
という意味ですが、そのまま｢味の素」で
十分通じます。
和名 味の素
【 「調味料」 MENUへ戻る 】
COOK 調味料／ マ 〜 ワ行
和名 タマリンド
- マカームピアック
- 上記のそのままのタマリンドを料理に使用しようと
しても種や筋が混じっているし、粘着力?が強いため
溶けにくく、味が全体にまわるどころか
団子状態の塊のままになってしまい、使い難いです。
そのため塊のタマリンドを水に入れ、手で揉むように
して少しずつ溶かし、その後種等の不要物を取り除き
滑らかなタマリンド液を作ります。
これがマカームピアックです。
加熱料理に使用するときはそのままでも
いいのですが、タムやヤムなどに使う場合は
煮て沸騰させたものを冷ましてから使う方が
衛生的だし、余った分を冷蔵庫で保存するときに
多少カビが生えにくくなります。
しかし一端水に溶かしてしまうと日持ちがせず、
冷蔵庫内でも腐敗しやすくなるので
使うたびに作る方が基本?にものっとっていて
よいかと思います。
和名 タマリンドを水でのばして液状にしたもの
