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COOK スパイス -khrwang theet- MENU
ア行
カ 〜 タ行
ナ行
・イーラー
・オプチャーイ
・オプチャーイ
・カオクア
・カミン
・カーンプルー
・カミン
・カーンプルー
・ナツメグ
ハ行
マ 〜 ワ行
・プリックタイ
・プリックヘーン
・プリックポン
・ポイカッ
・ポンカリー
・プリックヘーン
・プリックポン
・ポイカッ
・ポンカリー
・メッ パクチー
・ルーククラワーンテッ
・ローニャウ
・ルーククラワーンテッ
・ローニャウ
COOK スパイス／ タイ料理とスパイス
初めて口にする香りや風味は、驚きとともにその料理に強い印象を残してくれます。
そして舌にうったえかけるだけではなく、食材に対しては勿論のこと食べることにより
身体にも様々な形で作用するものばかりです。
タイ料理では乾燥した「スパイス」類は生である「ハーブ野菜」に比べ、
確かに使用頻度は少ないです。
しかし中華の影響を色濃く受けている料理には欠かすことができなく、
オリジナル？なタイ料理の中にも常用されているものは多々あります。
地域別に見ると、北〜東北では乾燥唐辛子の使用率が高く、
南部は唐辛子以外の各種乾燥スパイスを様々な料理に使っています。
インドのカレーとはまた違えど、タイカレーと呼ばれるものの中にも生ではなく乾燥したものを
あえて使うものもあり、味をより一層深いものにしてくれます。
※「スパイス」は乾燥したものをここでは指し、生のものは「ハーブ野菜」へ分類します。
COOK スパイス／ ア行
- イーラー
- 遥か昔にはイーラーで香り付けされた様々な料理を
王様が好んで食べていたらしいのですが、
今では南部のゲェーンに利用されるのが
ほとんどかと。
煮込み料理に入ってたりする程度です。
和名 クミン
- オプチャーイ
- お菓子や紅茶などにも多く使われているので
馴染み深い香りだと思います。
その特有の香りによって甘さをより引き立たせる
ことができるため、タイでは八角と同じように
甘めの煮込みに使われます。
パウダーにしたものも売っていますが、長時間煮ると
どうしても匂いが付着する前に飛んでしまうので、
スティックのものを使う方がいいです。
(八角と共に用いるので、シナモンの匂いは
かき消されがちに感じてしまうけど・・・汗)
和名 シナモン・桂皮/クスノキ科
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COOK スパイス／ カ 〜 タ行
- カオクア
- スパイスではないけれど一応〜。
もち米を炒り粉砕させたもので、自分で作ります。
「クア」は長時間炒るという調理法で、その名の通り
ゆっくり米を炒って香ばしさを出してあげます。
ラープをはじめイサーン料理ではかなり多用されて
います。
水分を旨味ごと吸い取る役目をもっています。
本来ならば炒ったものをクロックでコツコツと叩いて
粉状にしていきますが、ものすごい時間と労力を
要するうえに、米粒があっちこっちに飛んでしまって
面倒なので(ただ単にクロックの扱いが下手?!笑)、
ミキサーでうぃ〜んっと一気にやってしまいましょう☆
米なので常温による長期保存がもちろん可能。
しかし粉末状のまま放置しておくと一番の役割である
香ばしい香りが飛んでしまうので注意が必要。
3合の米を炒るのに30分くらいかかりますが、
火を強火にして一気に加熱しようとせかすと、
米はその表面だけを焦がして黒くなってしまいます。
全体をムラなくゆっくりゆっくり時間をかけて炒って
あげれば、なんともいえないよい香りを放ってくれる
のであせりは禁物〜。
炒りあがったばかりの米はかなりの高温になって
いるのでやけどにも気をつけてください。
粉末の細かさは好き好きですが、多少粒が残る
くらいがベストだと思います。
こればっかりはお店で買うというものではないので、
MYカオクアを是非作ってみて下さい♪
ちなみに日本米でも作ることができます。
(香りが多少弱くなり、水分を飛ばすのに
ちょっと時間がかかる)
和名 米の粉
- カミン
- いわゆるカレー色(タイカレーではなく)を出している
のがこのターメリックです。
生ターメリックを蒸し、乾燥させた後に皮を剥いで
粉末状にしたもの。
サフランと並び着色料として使われることが多く、
粉末のものは生のもののような苦味もないので
特にこれといった風味はないです。
お肌にいいといわれているけれど、
それは直接肌に塗ったときの効能らしいです。
イスラム文化圏にたいへん根ざしているスパイス
なため、南部の料理に使用されることが多いです。
和名 ターメリック・ウコン/ショウガ科
(画像はパウダーのもの)
(画像はパウダーのもの)
- カーンプルー
- ガラムというとんでもないタール数のタバコの香りが
これです。笑
ガラムマサラに調合されていたり、西欧の煮込み
料理に使用されているので簡単に手に入ります。
クローブの蕾を乾燥させたもので、殺菌力が強く
薬にも昔から用いられてきました。
南部の料理に登場するくらいで、使用頻度は
あまり高くないです。
和名 チョウジ・クローブ/フトモモ科
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COOK スパイス／ ナ行
- ナツメグ
- 日本では挽肉料理によく用いられていますが、
タイでは南部のゲェーンや煮込み料理、
お菓子の香り付けなどに利用されます。
しかし利用頻度は低いです。
タイ名 ルークチャーン
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COOK スパイス／ ハ行
- プリックタイ
- タイでのコショウの歴史はたいへん古く、
唐辛子がもたらされる前まではコショウにより
料理の辛さを出していました。
後から入ってきたプリック(唐辛子)と区別するために
元からあったプリックということで敢えて
「プリックタイ(＝タイのプリック)」と
呼ばれるようになったものです。
乾燥したものには白と黒とがありますが
種類が違うわけではなく、実の熟し度と果肉を剥いだ
か剥いでないかの違いによるものです。
料理にはパウダー状にしたものと粒のままのもの
両方を使いますが、粒のまま使うときは生の熟して
いない「プリックタイオーン」を使うことが多いです。
生のものより乾燥したものはどうしても辛味と香りが
弱くなってしまうので、代用品として乾燥粒を使うとき
は少し多めに入れた方がいいと思います。
和名 コショウ/コショウ科
- プリックヘーン
- 乾燥させても含有ビタミンの量はたいして減らない
です。
(唐辛子にビタミンを求め食している人は
いないだろうけど・・汗)
保存性を高める目的だけではなく、丸くなった
その風味を活かしてナンプリックゲェーンに
多用されることの他、そのまま加熱されたものは
ほのかな甘味と香ばしさをもつので、色味と共に
料理の中にそのまま入っていることが多いです。
東北〜北部を中心に多用されています。
画像は通常の大きさの唐辛子ですが、10cmちかい
プリックバンチャンと呼ばれるペッタンコで表面が
ツルツルしたものもあり、そちらは辛さはほぼ無いに
等しいので、その色味を特に重視して
プリックゲェーンに用いられます。
和名 乾燥唐辛子/ナス科
和名 粉唐辛子
和名 八角・スターアニス/シキミ科
和名 カレー粉
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COOK スパイス／ マ 〜 ワ行
- メッ パクチー
- スーパーのスパイスコーナーにある
コリアンダーシードがパクチーの種です。
(当たり前すぎ？！でも実際にパクチーの種の
実物を見るまで気づかなかったんです。汗)
ヤムやパットに入れるということはまずなく、
潰してナンプリックゲェーンに使います。
ちょっと刺激を感じる爽やかな風味をもっています。
加熱処理してあるから無理だと思っていたけど、
市販のコリアンダーシードを蒔くとちゃんと芽が
でてきます。(発芽率は低いけど〜)
和名 パクチーの種・コリアンダーシード/セリ科
- ルーククラワーンテッ
和名 カルダモン
- ローニャウ
- 真っ赤な花(シルクコットンツリー)のおしべを
乾燥させたものです。
カノムチンナンギャオを作るときに使います。
それ自体に特に際立った香りも無く
(・・・というか、湿気た臭いしかしない。笑)、
味もないのですが、スープが少しとろりとするから
入れるそうです。
入れたものと入れてないものを食べ比べましたが、
いまいち違いがわからなかったです。汗
和名 シルクコットンツリーのおしべ
