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COOK タム -tam- MENU
・ソムタム ラオ
・ソムタム プー
・タム テンクワ
・タム ポンラマイ
・タム カヌン
・ソムタム ラオサイマコーク
COOK タム 「タムについて 」
タムはクロックを使いかきこみながら混ぜていく調理法です。
東北〜北部に根付いている調理方ですが「ソムタムタイ」が有名になることにより、
広く知られるようになりました。
ペーストを作るときに使用する石臼ではなく、陶臼や木臼を使います。
すりこぎ状のサークを片手に持ち→突きながら、もう片方の手で大きいスプーンやフォークを使い
→全体をかき混ぜていきます。
タムはソムタムのようなサラダ感覚の和え物を作るだけの調理方ではなく、
炒めたものをかきこんだ惣菜的なものもあります。
タムすることの利点は、叩き食材を潰すことにより その断面を荒くして味のなじみを均一的に
早く行えることです。
そして叩くことにより水分と共に出てくる食材本来が持つ味を、一度に複数の食材に絡ませられるので、
タムしながらそのソースも自動的に出来ていくということになります。
欠点は叩くという技法のため、やはり元の食材が繊維質のしっかりしているものでないと
姿形が原型を留めなくなってしまうことと、味が素早く馴染む＝その分水分が出ていくのも早いので
生ものをかいた場合作ったらすぐ食べないとぐずぐずのびちびちゃになってしまうということです。
料理名の基本は「タム＋主材名」です。
(ソムタムは酸味の効いたタムしたサラダ風の和え物を意味します)
クロックが無くても大きめのすり鉢で代用可能です。
イサーンや北部料理に共通することですが、カウニャオとパックソットはかかせません〜♪
(生野菜：キャベツ/ささげ類/きゅうり/パッブーンナー(茎が紫の湿地のもの)/ホラパー/パクチーファラン/
その他葉物系や豆系等)
※東北〜北部料理に分類できるものばかりですが、そちらには再記していません〜。
COOK タム 「ソムタム × マラコー 」
構成例 青パパイア/にんにく/プリッキーヌ/トゥアファックヤーオ(ジュウロクササゲ)もしくはトゥアケーク(いんげん)→ささげ系/トマト/ピーナッツ/干し海老/マカームピアック/ナムタンピー/ナンプラー/マナオ
- ソムタム ラオ
- ラオ＝ラオスに近い東北部で主として食べられて
いる、イサーンの味です。
(＝ソムタム プラーラー)
塩味をプラーラーによってつけているので
臭いも味も大変個性的ですが、はまるとその旨みは
たまらなく魅力的なものになります。
激辛なことが多くカウニャオとパックソット(生野菜)
なしではおかしくなってしまうほどです。
ソムタムマラコーとは全く異なり、甘味はほぼなく
しょっぱくて苦味が強いです。
(苦味は一緒に入るマクアプアンによるもの)
色もどちらかといえば黒め。
そのためカウニャオの甘味がより一層引き立ち、
少ないおかずで沢山のご飯を食べるという
イサーンの食の法則にとてもかなっている一品と
いえます。
さらに塩漬けの小蟹が入っているものもあります。
構成例 青パパイア/にんにく/プラーラー/マクアプアン/プリッキーヌ/トマト/マナオ/ナムタンピー/マカームピアック/ささげ系
- ソムタム プー
- 塩漬けにされた沢蟹のようなカニが入った
ソムタムで、北部〜東北部でよく食べられます。
この蟹は生のまま塩漬けにされていることが多く、
寄生虫のいる危険があります。
黒っぽいものは完全に生漬けですが、赤っぽくなって
いるものは加熱してあるので、心配な人は赤いものを
食べるか蟹は食べないようにしましょう。
蟹といっても川蟹だし塩味をもたらすためのもの
なのでとても塩辛く生臭いです。
しかし酸味を持つ青パパイアにパンチを与えてくれ、
ギュッと引き締まった強い味に変身します。
プラーラー入りのものにちかく
とても辛くて甘味はほぼないものが多いですが、
独特の旨味が合わさり癖になる味です。
構成例 青パパイア/にんにく/マックプー/マクアプアン/プリッキーヌ/トマト/マナオ/ナムタンピー/マカームピアック/ささげ系/ピーナッツ
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COOK タム 「タム × 野菜 」
- タム トゥワファックヤーオ
- おばけいんげんのような(笑)とんでもなく長く
トグロ状になって売られているささげを
たっぷり食べられるタムです。
本当に癖になる青臭さで、やみつきになって
しまいます。
味は「タム タイ風」にしてもらうことも可能ですが、
甘味が強いとささげの青臭さに負けてしまい
すぎるので、辛くしょっぱめの「タム ラオ」か
「タム プー」がよく合います。
構成例 トゥアファックヤーオ/ニンニク/プリッキーヌ/ナンプラー/ナムタンピー/マカームピアック/マックプー
- タム テンクワ
- きゅうりが主役のタム料理で、青パパイアを
使用したもののような細い形状ではなく、
まさにそのままきゅうりを砕いたかのような感じです。
味は食べる地方によりけりですが、水分が多いため
味が薄くなりやすいので、プー入りのように
しょっぱめなことが多いです。
構成例 きゅうり/にんにく/マクアプアン/プリッキーヌ/トマト/マナオ/ナンプラー/ナムタンピー/マカームピアック/ささげ系/ピーナッツ
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COOK タム 「タム × 果物 」
構成例 未熟なマンゴー/ニンニク/プリッキーヌ/ナンプラー/プラーポン/マナオもしくはマカームピアック
- タム ポンラマイ
- 色々な果物が少しずつ入っています。
果物のもつ甘味の水分がマナオ等の酸味と混じり
甘酸っぱく、そのまま食べるよりもなぜかとても
ジューシーな気がします。
辛味も多少は効いているし、異なった果物のを
合わせることにより食感も複雑になるので
しゃくしゃくぐにゅぐにゅ等おもしろい一品です。
構成例 果物(ドラゴンフルーツやりんご・パイナップル・パパイア等)/プリッキーヌ/ナンプラー/マカームピアックまたはマナオ
- タム カヌン
- カヌンオーンを水で煮て柔らかくしたものを
タオチオやカピなどで少ししょっぱめに炒め、
軽くタムしたものです。
北部でよく食べられる料理で、カウニャオに
ぴったりです
繊維質が多く割けるように崩れていくその実は
独特の食感を持っています。
未熟なものなので甘味はなく、かつ 特に味に特徴は
ないので、好みの味に仕上げられます。
また中に埋もれている白くて透明な種が
つるつるしていておいしいです。
構成例 カヌンオーン/プリックヘーン/豚肉/カピ/カー/タクライ/バイマックルー/タオチオもしくはトゥアナオ/ナンプラー/ナムタンピー/にんにく/ホムデン/シーユーカオ/シーズニング
- ソムタム ラオサイマコーク
- 熟したものは果物として食べられていますが、
その未熟な実を使ったものです。
未熟なマンゴーの酸味をもっと弱くした感じに
ちかいでしょうか。
タム タイ味にするよりも、もっと味の強い
タム ラオ味がよく合います。
そしてにんにくを少し多めにすると、元が果物だとは
思えないくらいの刺激的な一品になります。
構成例 未熟なマコークの実/にんにく/トマト/プリッキーヌ/プラーラー/ナンプラー/マナオ