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　COOK 　トム -tom-   MENU





トム 〜
トン チュ 〜
その他
・トム　カー　ガイ
・トム　セープ
・トム　クローング　プラー　グローブ
・トム　ハーン　ウア
・トム　チャプヂャイ
・トム　チュー　パッカドーン
・トム　チュー　プラームックソッサイ
・トム　チュールアミット
・トム　チュー　タムルン
・トム　チュー　ウンセン
・トム　チュー　マラ
・トム　チュー　トゥアンゴーク
・ポーテーック
・トム　ソム　プラトゥーソット
・トム　チェンプラトゥー　ソット



  COOK トム　「トムについて 」



トムは「煮る」という意味。
   トム〜は基本は薄味で辛酸がなく透明で、一般的な中華スープのようなものです。
　(中には酸っぱくて辛いものもあるけれど・・・)
　 ハーブ類を多用せず、元々のガラスープをベースに具材の旨みと調味料で成り立っています。
　地方色を強くうち出しているものもあり、その土地ならではの食材が入っていたりします。
　英語表記は「Soup」です。

　(ここではトムヤムのヤム部分が他の言葉になっているものを纏めて「トム〜」としてしまいました)


料理名の基本は「トム＋調理法＋主材」です。


　この主のスープの中で最も多いものは「トム＋チュー＋〜」でしょうか。
　「ゲェーン　チュー　〜」と呼ばれていることの方が多いかと思います。
　しかし元々はトムチューと呼ばれていたようですし、トムやゲェーンの持つ言葉の意味合いや
　その歴史、調理過程の特徴である「プリックゲェーンを使用しない〜」ということからも
　トムチューと呼ぶべきだなと思うので、敢えて全て「トムチュー」としました。
　もちろんゲェーンチューでもトムチューでもどちらでも通じます♪


　※構成例について〜
　　スープのベースはほとんどガラスープなことが多いので記しません。(鶏・豚どちらでも可)
　　魚や肉が主材の場合は骨からダシが出るのでスープストックは使用せずに水だけで十分です。
　　ナンプラーもほぼ全てに使われているので省略します。





  COOK トム　「トム　〜 」


トム　カー　ガイ
見た目は真っ白で、中央に彩られていたりする
赤い唐辛子がより鮮やかに見える、
とても綺麗なスープです。
カーのすがすがしい香りがココナッツミルクが
たっぷり入ったスープに移り、コクがあるのに
さっぱりしている印象を受けます。
ココナッツ自体が油分を多く含んでいるため、
鶏肉はあっさりした胸肉を使うことが多いです。
調理での注意点は静かに加熱しないとココナッツが
分離して油分が浮いてきます。
簡単そうなトムカーガイですが味のバランスをとる
ことが大変難しく、ただ具材を放り込んだだけでは
なかなかうまいこと全てが調和してくれません。
なので私はトムカーガイがおいしいお店は
「コックさんがしっかりしている証拠かな？」
と判断基準にしていたりします。
主材  鶏
構成例  鶏肉/カー/バイマックルー/タクライ/カティー/ふくろ茸/ホムデン/パクチーの根/マナオ/プリックキーヌー/パクチー


トム　セープ
イサーンでよく食べられている料理です。
「セープ」は東北の方言で「おいしい」という意味。
牛や子牛の内臓がたっぷり入っています。
30分くらい煮て柔らかくしたモツ類を冷水にとって、
再度洗ってから作るので臭みも少ないです。
牛の持つコクと甘みが穏やかに広がり、
華やかな料理ではないけれどどこか強く惹かれる
ものがある・・・そんな料理です。
カウニャオにたいへんよく合います。
モツ類はハツやレバー・肺・腎臓等様々ですが
2.3種類はいっていることが多く、どの部分なのか
全く判別不可なものもなかにはあったりします。
主材  モツ
構成例  モツ類(肉も可)/カー/バイマックルー/タクライ/プリックヘーン/ホムデン/マナオ/パクチーファラン


トム　クローング　プラー　グローブ
塩をしていない干し魚を使ったスープで、
結構酸味と塩味が効いた複雑な味です。
中にマカームの花らしきもの？が入っていたり
することもあります。
主材  干し魚
構成例  干し魚/カー/タクライ/ホムデン/カピ/マカームピアック/プリックヘーン/ホラパー


トム　ハーン　ウア
牛のテールスープで、北部の郷土料理的なもの
です。
具沢山でスープというよりポトフにちかい感じで、
野菜もたっぷり入っています。
テールは一旦グリルして余分な脂を落としてから
入れ、柔らかくなるまで煮込んであります。
味は淡い醤油味で辛くはなく、根菜類なら
たいていは合うと思います。
かぼちゃなどが入っているものもおいしいです。
(かぼちゃは甘みが少ない若いものの方がいいかと)
カピをプラスしてしょっぱくしたバージョンもあります。
主材  テール
構成例  テール/いも類/玉ねぎ/ホムデン/トマト/シーユーカオ/ナムターン/パクチーの根/プリッキーヌ/プリックタイ


トム　チャプヂャイ
汁は少ないので、スープというよりも具を食べる
ごった煮感覚です。
惣菜的なメニューで、結構濃い目の甘い醤油味。
全体の色も醤油色〜。
具材はお店により異なりますが、豚肉と３〜４種類の
野菜が入っています。
豆腐や春雨が入っている場合もあります。
主材  ＭＩＸ系
構成例  豚(もしくは鶏かアヒル)/大根/白菜・キャベツ・カナー等/ふくろ茸/セロリ／ニンニク/シーユーダム/ナムターンピー/にんにく

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  COOK トム　「トム　チュー　〜 」


トム　チュー　パッカドーン
パッカドーン(ゲンチャイ)を使いその味を活かす・・・
というよりパクってしまったような１品です。笑
漬物から甘味も塩味も出るので、入れる調味料は
本当に微調整程度。
ほのかな塩気と肉のだしを味わう、とてもシンプルで
簡単なスープです。
主材  漬物
構成例  パッカドーン/鶏モモ肉(もしくは豚)/ニンニク


トム　チュー　プラームックソッサイ
小ぶりなイカに(ひいか等)味付けした豚挽き肉を
詰め込んだものが入っているスープです。
ぷっくり膨らんだイカはころころとしていて
可愛らしく、且つとてもおいしいです。
野菜はくせが無く、味が強くないものであれば
なんでもいいかと。
木耳もとてもよく合います
主材  イカ
構成例  イカ/豚挽肉/玉ねぎ/シーユーカオ/にんにく/こしょう/白菜


トム　チュールアミット
色々ＭＩＸされた具が入っています。
一種類の肉と2.3種類の野菜が入っていることが
多いですが、中には海老が入っていたり
野菜も根菜類がたっぷりだったりと様々です。
主材  ＭＩＸ
構成例  鶏胸肉や豚肉/ふくろ茸/大根や人参/白菜/ニンニク/コショウ/シーユーカオ/パクチー/ガティアムチオ/ルークチンプラー/セロリ


トム　チュー　タムルン
和名ヤサイカラスウリと呼ばれるタムルンを
使用しています。
実も食べられていますが、このスープは葉の部分
だけを使用します。
つる草の類らしくヒゲなどもありますが、
硬いので入れません。
つるつるとしたタムルンと共に挽肉で作った肉団子が
一緒に入っています。
ダシの味を活かしているとてもあっさりした一品。
主材  ヤサイカラスウリ
構成例  タムルン/豚挽肉/玉ねぎ/シーユーカオ/コショウ/にんにく


トム　チュー　ウンセン
これぞトンチュー(ゲェーンチュー)の代表格?!
というようなスープです。
誰にでも好かれる味で、シーユーカオでほんのりと
味付けした肉団子や豆腐が共に入っていることが
多いです。
主材  春雨
構成例  春雨/豚挽肉/シーユーカオ/にんにく/コショウ/パクチー/ナムターン/ガティアムチオ


トム　チュー　マラ
にがうりの鈍い苦味がアクセントになっている
どこか懐かしい一品。
スライスしたものが入っていたり、または
トンチュープラームックのように綿が詰まっていた
中心部に挽肉をつめたものもあります。
主材  にがうり
構成例  にがうり/豚挽肉/シーユーカオ/にんにく/コショウ/パクチー/ナムターン


トム　チュー　トゥアンゴーク
もやしが入っているせいか、本当に中華スープの
ような一品。
とてもあっさりさっぱりしています。
もやしの太さに合わせて細めに切られた様々な
野菜が入っていたりします。
主材  もやし
構成例  もやし/ガティアム/シーユーカオ/コショウ/トンホーム/その他野菜

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  COOK トム　「その他 」


ポーテーック
トムヤムポーテーックとも呼ばれるこの料理は、
魚介の旨みとハーブ野菜の香りと味を堪能できる
とてもあっさりとしたスープです。
トムヤム系の辛さとナンプリックパオによる油分を
一切省いた味で、シンプルだからこそ魚介から出る
ダシが大切です。
なので入れる具材はなんでもいいのですが、
ダシがたっぷり出る貝類はぜひ入れたいです。
その他には魚・海老・イカ・ホタテ・カニ等なんでも
構いません。
3種類くらいは最低でも入れたいものです。
そして最後に入れるホラパーは欠かせません。
ぼけてた味がパァッと引き締まります。
主材  魚介類
構成例  魚介類/カー/タクライ/バイマックルー/ホラパー/プリッキーヌ/マナオ/ナムタンピー


トム　ソム　プラトゥーソット
プラトゥーを使ったスープでしょっぱく酸っぱい中にも
少し甘みがあり、辛味はないです。
マカームピアックとカピで味の輪郭を作るため、
どちらかというとゲェーンソムに近いです。
魚は青魚ならなんでもOK。
もしくは鶏肉でもおいしくできます。
主材  プラトゥー
構成例  プラトゥー/パクチーの根/粒コショウ/ホムデン/カピ/マカームピアック/キン/ナムタンピー


トム　チェン プラトゥー　ソット
かなりインパクトが強い味というか、個性的です。
辛さはなく甘めなのですが、魚の臭みがばっちり
引き立てられてる気が・・・。汗
雷魚を使用しているお店もあるので、白身魚でも
よさそうです。
中にさとうきびの薄切りにしたものが
入っていることもあります。
主材  プラトゥー
構成例  プラトゥー/パクチーの根/にんにく/シーユーダム/マカームピアック/粒コショウ


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