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　COOK 　トムヤム -tomyam-   MENU





トムヤム + 魚介類〜
トムヤム + 肉類〜
トンヤム + その他 〜
・トムヤム　クン
・トムヤム　プラチョーン
・トムヤム　プラードゥック
・トムヤム　ルアミッ
・トムヤム　プラーカポン
・トムヤム　フア　プラー
・トムヤム　プリアオ
・トムヤム　プラーヘーン　グローブ
・トムヤム　プラーカオ　トートグローブ
・トムヤム　カイ　プラー
・トムヤム　カーポープラー
・トムヤム　カームー
・トムヤム　シークロンムー
・トムヤム　ムー
・トムヤム　ガイ
・トムヤム　ヘッ　ソット




  COOK トムヤム　「トムヤムについて 」



  トムヤムは有名な「トムヤムクン」を筆頭として、トム(煮る）ヤム(混ぜる・合わせる)
　 →辛酸が混ざり合ったスープです。
　英語では「Sour spicy Soup」と表されています。

　調理での特徴はゲェーンとは違い、クロックで叩き潰して作ったスパイスペーストを
　使用しないということです。
　ベースのスープに具材から出るダシと、クロックせずに入れられたタクライ・カー・バイマックルー
　等の持つ香り、そしてナンプラー等の調味料で構成されています。

  ナンプリックパオをいれることがほとんどなので「ナンプリックパオはペーストじゃないの？」
　と思われそうですが、ナンプリックパオは調味料の一環として考えられているので
　プリックゲェーンとは異なって捉えられています。
　市販されているペーストはナンプリックパオやハーブ類の香り・各種調味料が入っていて、
　簡単に作るためのものであり基本は使う必要はないです。

  料理名の基本は「トムヤム＋主材」です。



  ※構成例について〜
　　スープのベースはほとんどガラスープなことが多いので記しません。(鶏・豚どちらでも可)
　　魚や肉が主材の場合は骨からダシが出るのでスープストックは使用せずに水だけで十分です。
　　ナンプラーもほぼ全てに使われているので省略します。




  COOK トムヤム　「トムヤム + 魚介類〜 」


トムヤム　クン
タイ料理＝「トムヤムクン」といわれるくらい
有名なスープ。
口に含むと香りがぷぁ〜っと広がり、酸味に包まれた
塩味と旨みがキュッと効いていて、
後から辛さがどっと押し寄せてきます。
和食では考えられない味の構成の上に成り立って
いるのに、その味の虜になってしまう人は多く、
特に女性に人気が高いです。


本来トムヤムクンはかなり汁が澄んでいるもの
だったようで、昔は赤くも白くもなく、海老から
出てしまう色と濁り程度であったらしいです。
しかし時の流れによってトムヤムクンも・・・、
もっと言うとタイの食文化も変わって、
ナンプリックパオの上澄みの油分を多く入れて
赤く・辛く見せるようになり、尚且つ
まろやかな旨みとコクをプラスするために
牛乳を入れることが多くなりました。　
(保存性を高めるためペーストにはかなりの油分が
混ざっているので、ペーストを使用すると
入れただけでもかなり赤いです)
最近ではカティーを少々加えるところもあります。


地方によっても差があって、バンコクなど中部から
南部へかけては
「白っぽく濁っている中に赤い油が浮いている」・・・
というようなものが多いですが、
東北から北部はどちらかというと、
白くはなくて赤い油も少なめです。


(東北などではプリックポンを入れてさらに辛さを
強くしていることが多いので、油ではなく粉唐辛子が
浮いてたりすることも。
そしてプリッキーヌよりも加熱して辛さを増大させた
プリックヘンを使用していることが多いです）


海老は絶対有頭のものを使用した方がおいしい！
ミソが溶け出して一層コクと旨みが広がります。
主材  海老
構成例  海老/ふくろ茸/タクライ/バイマックルー/カー/プリッキーヌ/パクチー/ナンプリックパオ/マナオ


トムヤム　プラチョーン
ぶつ切りにした雷魚がはいっているトムヤムで、
ホクホクした白身が堪能できます。
特有の臭みは辛酸による刺激と、ハーブ野菜の香り
で幾分かは抑えられています。
ローストしたプリックヘーンを使うことが多く、
辛さも強めなものが多いです。
主材  雷魚
構成例  雷魚/ホムデン/プリックヘーン/タクライ/バイマックルー/マナオ/マカームピアック


トムヤム　プラードゥック
淡白ながらもコクをもつなまず入りです。
身の白さを見せるためか、白濁していないことが
多いです。
主材  なまず
構成例  なまず/ふくろ茸/ホムデン/カー/バイマックルー/タクライ/プリックヘーン/マナオ/パクチー


トムヤム　ルアミッ
海老でもいかでもなんでも少しずつ入れた
ちょっとうれしいトムヤムです。
何が入っているかはお店によりけりですが、
ふくろ茸は必ずはいっています。
主材  ＭＩＸ
構成例  魚介類等たんぱく質系/きのこ類/マナオ/カー/バイマックルー/タクライ/プリッキーヌ/パクチー


トムヤム　プラーカポン
プラーカポンはスズキやタイの類の総称なので
特に決まりはないです。
あっさりとしたクリアなスープであることが多いです。
主材  白身魚
構成例  白身魚/カー/バイマックルー/タクライ/プリックヘーン/マナオ/パクチー/ふくろ茸


トムヤム　フア　プラー
魚の頭の部分をぶつ切りにし、一度湯通ししてから
作ったトムヤム。
アラ汁なような感じです。
使用する魚は白身魚であればなんでもいいですが
ほほやあご辺りから多く脂が出るため、
普通のトムヤムプラーよりも少々重くなっています。
なのでトマトを入れて酸味を増やしたり、
粒コショウを粗く潰したものをいれて
爽やかな辛さを出したり等〜工夫されているものが
多々あります。
主材  魚の頭
構成例  魚の頭/カー/バイマックルー/タクライ/プリックヘーン/ホムデン/マナオ/トマト


トムヤム　プリアオ
具材はどんなものでもいいのですが、
通常は魚のようです。
「プリアオ(口語:ピアオ/ピョーウ)」は甘酸っぱい
というような意味で、トムヤムクンなどよりも
もっと味が濃くはっきりしています。
甘みはタマリンドで出します。
主材  何でもOK
構成例  魚/プリッキーヌ/カー/バイマックルー/タクライ/ホムデン/パクチーの根/マカームピアック


トムヤム　プラーヘーン　グローブ
タイにも沢山ある干した魚を使ったものです。
日本では干物系はそのまま焼いて食べますが、
タイでは焼くのはもちろんのこと揚げたりもします。
干物が入ることで濃縮されていた旨みはスープに
溶け出し、普通の魚のトムヤムとはまた違った
味わいとなっています。
具を楽しむというよりもスープ自体を楽しむ
トムヤムです。
主材  干し魚
構成例  干し魚/カー/タクライ/バイマックルー/プリックヘーン/パクチー/マナオ


トムヤム　プラーカオ　トート　グローブ
白身の魚を丸ごと一匹揚げたものが入っている
豪快なものです。
かなりこってりめになっているし、ボリュームもある
のでメイン的な一品にもなります。
揚げ魚による油が強いので、パクチーよりも
野草的なパクチーファランがよく合います。
主材  揚げ魚
構成例  魚/カー/バイマックルー/タクライ/パクチーファラン/プリックヘーン/マカームピアック


トムヤム　カイ　プラー
魚の卵が入ったトムヤムです。
特に特別な魚である必要はなく、味付けされていない
生のものだったらなんでもいいと思います。
とてもさっぱりしていて辛くないことが多いです。
主材  魚卵
構成例  魚卵/カー/バイマックルー/タクライ/プリッキーヌ/マナオ


トムヤム　カーポープラー
乾燥させた魚の胃を使ったもので、一度お湯や水に
つけて戻してから使用します。
お菓子のようになっているものもありますが、
この場合は味付けをされていないものです。
ぐにゅっとした不思議な食感ですが、
それもまた一驚。
軽くとろみがついていたりします。
主材  魚の浮き袋
構成例  浮き袋/カー/バイマックルー/タクライ/ふくろ茸/パクチー/キン/マナオ/プリックヘーン

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  COOK トムヤム　「トムヤム + 肉類〜 」


トムヤム　カームー
豚の足がほどよく柔らかく、プリプリとした
ゼラチン質が楽しめます。
レストランというより屋台や食堂においてある
料理です。
通常のトムヤムとは異なり多少煮込む必要があるの
ですが、スープの温度を上げすぎないように。
でないとせっかくのハーブ野菜の香りも飛んで
しまうし、肝心の豚が硬くなってしまうので
弱火でとろとろ〜が大切です。
酸味は煮込むと丸くなるし、飛んでしまうので
仕上がり間際に入れましょう。
主材  豚足
構成例  豚足/カー/バイマックルー/タクライ/プリックチーファー/プリックキーヌ/パクチー/マナオ


トムヤム　シークロンムー
豚の骨からダシが出て、辛酸の中にも
旨みの甘さが広がるトムヤムです。
柔らかくなった肉は骨までついしゃぶりついてしまう
おいしさです。
主材  豚スペアリブ
構成例  スペアリブ/カー/タクライ/バイマックルー/プリッキーヌ/マナオ/パクチー/ホムデン/プリックポン


トムヤム　ムー
豚肉が入っていますが、薄切りのものよりも
カレーやシチューに入っているような
ちょっとゴロッとした大きさのものが多いかと。
脂身が少ない部位を使用するため脂っこくもなく、
逆にマナオの酸味でさっぱりといただけます。
主材  豚
構成例  豚/カー/バイマックルー/タクライ/マナオ/ホムデン/ふくろ茸/パクチー/プリッキーヌ


トムヤム　ガイ
モモ肉を使用しているので、しっかりしたトムヤムに
なっています。
骨付きのものを使用している場合もあります。
あまり煮込んでいないことが多いので、肉の味も
しっかり残っています。
なぜか鶏皮が取り除かれていることが多いです。
主材  鶏
構成例  鶏/カー/バイマックルー/タクライ/ふくろ茸/玉ねぎ/パクチー/マナオ/プリッキーヌ

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  COOK トムヤム　「トムヤム + その他〜 」


トムヤム　ヘッ　ソット
主はふくろ茸ですが、しいたけやしめじもどき(笑)
などがわらわらと入っています。
コクと旨みを足すために牛乳を多めに入れて
あったりココナッツミルクを入れたりしていて、
かなり白っぽいものが多いです。
主材  きのこ
構成例  ふくろ茸/その他きのこ類/バイマックルー/タクライ/プリッキーヌ/カー/パクチー/マナオ/カティーまたは牛乳


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