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travel food at mekong
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COOK トゥン -tun- MENU
鶏肉
アヒル
牛肉
・ペッ トゥン
・ヌア トゥン
・ヌア トゥンモーディン
・ヌア トゥンモーディン
COOK トゥン 「 トゥン の特徴 」
トゥンは「とろ火で煮込む・蒸す」という意味で、煮込み料理や蒸し料理のことです。
蒸し料理の意味の場合は「ヌン」との使いわけでごっちゃになってしまいそうですが、
素材をそのまま蒸すことが多い「ヌン」に対して
「深さがある程度ある陶器に入れて蒸す」という調理法をもつのが「トゥン」です。
和食の茶碗蒸しや中華料理の豪華な冬瓜スープなどがいい例だと思います。
直に蒸気によって蒸されるのではなく、器の中で汁状のものが加熱されて全体に火が通っていく・・・
という段階的な工程をたどるものが多く、出来上がりは様々な意味でとろけるような食感をよびます。
煮込むも蒸すも「トゥン」は中華的要素が大変強い料理方であり、技法だけでなく
使うスパイス類やその味までもがかなり中華っぽいものとなっていることが特徴付けられます。
COOK トゥン 「鶏肉」
- ガイ トゥン サイ マラ
- 鶏肉とニガウリの蒸しスープです。
一度焼いたり蒸したりして旨味を閉じ込めた鶏肉を、
ニガウリと共にスープの入った器に入れて
再度加熱したものです。
優しく蒸気に包まれることでその身はしっとりと
柔らかく、旨味が馴染んだスープは一層深みを
増しておいしくなっています。
主材 鶏と苦瓜
構成例 鶏/ニガウリ/スープストック/ニンニク/カー/こしょう/シーユーカオ/生姜/トンホーム
構成例 鶏/ニガウリ/スープストック/ニンニク/カー/こしょう/シーユーカオ/生姜/トンホーム
- ガイ トゥン サイ ファック
- まさしく中華の冬瓜スープといった感じです。
冬瓜を器に仕立てていることもありますが、
たいていはカットしたものが入っています。
メインはたしかに鶏肉なんですけど、
スープを吸った冬瓜がとにかくおいしいです。
スープは透明ですが、すっきりしている中にも
深いコクがあります。
主材 鶏と冬瓜
構成例 鶏/冬瓜/スープストック/にんにく/生姜/パクチーの根/こしょう/シーユーカオ/パクチー
構成例 鶏/冬瓜/スープストック/にんにく/生姜/パクチーの根/こしょう/シーユーカオ/パクチー
- カイ トゥン
- →卵料理
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COOK トゥン 「アヒル」
主材 アヒルまたは鴨
構成例 アヒルまたは鴨/プリックタイオン/生姜/パクチーの種/シナモン/八角／にんにく/パクチーの根/トンホーム/シーユーダム/シーユーカオ
構成例 アヒルまたは鴨/プリックタイオン/生姜/パクチーの種/シナモン/八角／にんにく/パクチーの根/トンホーム/シーユーダム/シーユーカオ
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COOK トゥン 「牛肉」
- ヌア トゥン
- 硬いすね肉を柔らかくなるまで煮て、
仕上げに容器に入れて蒸したものです。
とってもクリアなスープですが、見た目とは裏腹に
スパイスの香りがとても効いたものになっています。
トマトが時々入っていたりしたのですが、
気まぐれで入れただけとのことでした。笑
トマトは八角の香りとは合わなかったので
入れない方が・・・。
主材 牛スネ肉
構成例 牛スネやスジ/シナモン/八角/パクチーの種/パクチーの根/プリックタイ/セロリ/シーユーカオ/シーズニング
構成例 牛スネやスジ/シナモン/八角/パクチーの種/パクチーの根/プリックタイ/セロリ/シーユーカオ/シーズニング
- ヌア トゥン モーディン
- 牛スネやスジの部分などをとろけるまで煮込んだ
ものが土鍋（＝モーディン）に入っています。
ペットゥンに似ていますが、スープ主体の
ペットゥンに比べてヌアは「肉を食べる！」という
感じが強く、結構肉沢山です。
春雨を中に入れても大変おいしいです。
なんで土鍋に入ったものだとクリアスープ系が
ないのかはわかりません。汗
主材 牛スネ肉
構成例 牛スネ/シナモン/八角/カー/パクチーの種/にんにく/シーユーダム/セロリ/シーユーカオ/プリックタイ
構成例 牛スネ/シナモン/八角/カー/パクチーの種/にんにく/シーユーダム/セロリ/シーユーカオ/プリックタイ